Tiramisù con Bavarese al Mascarpone | Ricetta dal Corso di Pasticceria

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TIRAMISÙ CON BAVARESE AL MASCARPONE

DI DESIRÉE MARRAFFA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il dolce:

– Una confezione di savoiardi
– 200 ml di caffè zuccherato
– 3 tuorli
– 80 g. di zucchero semolato
– 130 ml di latte
– 1 foglio di gelatina

Ingredienti per la composizione del dolce:

– mezza bacca di vaniglia
– 130 g. di panna vegetale
– 150 g. mascarpone
– Cacao amaro in polvere
– Ulteriore panna montata per decorare

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA BAVARESE: 

Come prima cosa preparare il caffè e lasciarlo raffreddare. Procedere con la preparazione della crema bavarese, in un pentolino scaldare il latte con all’interno mezza bacca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte è caldo, incorporarlo un po’ alla volta al composto di tuorli e zucchero eliminando la bacca. Riportare il composto sul fuoco mescolando continuamente fino ad ottenere una crema densa. Nel frattempo, sciogliere la gelatina in acqua fredda per un paio di minuti e quando la crema si è addensata, strizzare la gelatina e unirla alla crema ancora calda. Dopo aver fatto raffreddare la crema ottenuta, incorporare il mascarpone e la panna precedentemente montata.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Nella preparazione della crema bavarese, spegnere il fornello prima che la crema arrivi ad ebollizione.

Tempi di realizzazione:  circa 30 minuti per la preparazione della crema bavarese e l’assemblaggio, almeno 60 minuti per congelare la torta.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE TORTA : 

Foderare la tortiera con carta da forno alla base e sui bordi porre un foglio di acetato. Per creare il cestino, disporre i savoiardi verticalmente leggermente bagnati nel caffè lungo i bordi della tortiera. Dopo di che, creare la base classica del tiramisù utilizzando i savoiardi ben bagnati nel caffè. Versare sulla base metà della crema bavarese ottenuta in precedenza, procedere col secondo strato di savoiardi bagnati nel caffè e infine versare il resto della crema. Mettere in congelatore per almeno 1 ora affinchè il composto si solidifichi. Per concludere, spolverare con cacao amaro in polvere la superficie della torta e rifinire con ciuffi di panna montata.

DESIRÉE MARRAFFA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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