CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TONNO IN CROSTA DI MANDORLE SU CREMA DI AVOCADO

DI ANDREI NANGIU
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il tonno:

– 800gr Tonno
– 200gr Sedano
– 100gr Mascarpone
– 400gr Ribes
– 40 gr zucchero
– 2 Avocado
– 2 Lime

Ingredienti per la salsa:

– 8 Pomodori ciliegini
– Menta in foglie q.b
– Tabasco q.b
– Sale qb
– Olio EVO q.b
– Mandorle in scaglie q.b
– Miele q.b
– Acqua q.b
– Farina q.b

Iniziare con la lessatura del sedano e la preparazione della marinatura del tonno, per la marinatura del tonno si inizia con le foglie di menta tritate grosolanamente, pomodori divisi in quattro parti e olio d’oliva. Inserire ill tonno e lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Preparare in tanto la vinagree che ha 5 minuti di preparazione e si effetua mettendo i ribes in un padelino antiaderente con un po d’acqua il tabasco e lo zucchero portando ad ebolizione e riducendolo a fuoco moderato. Se necesita di cremosita aggiungere farina. Finita la vinagree procedere con la tostatura delle mandorle anch’esse in un padelino antiaderente per circa 2 minuti mescolando continuamente.

Tempo di realizzazione: 15 minuti occorrono per la cottura del sedano e 20 per la marinatura del tonno.

A questo punto procedere con la preparazione della crema di avocado, per la cui realizzazione servono 5 minuti. Mettere in un frullatore il sedano che si e freddato, l’avocado pulito dalla sua buccia e nocciolo, spremere i lime aggiungere mascarpone e un pizzico di sale. Frullare il tempo necessario ad ottenere la giusta densità della crema. Da ultimo, prendere il tonno dal frigo sgocciolare bene e far cuocere su una padella preriscaldata facendo attenzione al periodo di cottura non superare 1 minuto per ogni lato.

Tempo di realizzazione: 5 minuti circa.

L’unico elemento di criticità del piatto è il tempo di frullatura, se è eccessivo la crema diventerà liquida perdendo la densità che una crema deve avere, quindi fare molta attenzione a non frullare la crema per troppo tempo. Per rifinire il piatto come ultimo passaggio da fare prima dell’impiattamento bisogna spennellare i latti esterni del pesce con del miele per far aderire le scaglie di mandorle. Partendo dalle salse iniziare a stendere sul fondo la salsa rossa, in secondo luogo passare la salsa all’avocato sopra come nella foto e adagiarvi delicatamente il tonno già condito e con le scaglie di mandorle sopra, chiudere con 2 foglioline ed il nostro impiattamento creativo è riuscito, decorare come a proprio piacimento il piatto e infine gustarselo.

Tempi di realizzazione: Per la sua realizzazione occorono 40 minuti c/a.

ANDREI NANGIU, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA