CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TONNO FRESCO DEL MEDITERRANEO SU LETTO DI BUFALA

DI SUKHAU DZMITRY
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il tonno:

– 4 piccoli tranci di tonno dello spessore di circa 2cm
– 2 zucchine giovani
– 1 mozzarella di bufala dop da 500 gr
– 2 barbabietole
– 1 patata dolce

Prendere la mozzarella di bufala a temperatura ambiente, tagliarne 4 fette circolari nel punto di massimo diametro e metterle a scolare. Pelare poi la patata dolce e tagliarla, con l’aiuto di una mandolina, in fettine sottili che saranno messe in acqua e ghiaccio. Tagliare a stick la zucchina giovane e aggiungerla all’acqua e ghiaccio. Cuocere in forno le barbabietole a 200 gradi. Una volta cotte eliminare la parte esterna e frullare la polpa. Aggiungere sale e pepe e il lime spremuto.

Tempo di preparazione: Cottura circa 20‐25 minuti. Preparazione circa 5 minuti.

Asciugatura delle fette di mozzarella affinché non tirino fuori il latte durante l’impiattamento Cottura del tonno che deve risultare scottato su tutti i lati e crudo al centro.

In una pentola friggere in abbondante olio, le sfoglie di patate dolci, in modo da renderle croccanti. Mettere da parte senza salare. In una padella antiaderente bollente, scaldare un filo d’olio e saltare per 30 secondi le zucchine. Nella stessa padella adagiare il tonno e cuocerlo dando una scottatura velocissima su ogni lato. Togliere dalla padella e tamponare con della carta assorbente se necessario.

Tempo di preparazione: 15 minuti di preparazione.

Impiattare impilando dal basso in alto la mozzarella, il tonno, le patate e le zucchine. Disporre la barbabietola utilizzando il coppa pasta per dare una forma rotonda in continuità con quella della mozzarella.

SUKHAU DZMITRY, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA