CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CIOCCOLATO FONDENTE, E LAMPONI CON CROCCANTE DI ARACHIDI

DI LAURA POMA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

– 140g cioccolato fondente 55% cacao
– 125g panna liquida
– 20g burro

Ingredienti per la ganache montata:

– 70g panna liquida
– 85g cioccolato fondente
– 20g burro
– 15g salsa al caramello

Ingredienti per la salsa al caramello salata:

– 100 mL panna liquida
– 55 g zucchero bianco semolato
– 15g acqua
– Un pizzico di sale

Impastare burro e zucchero, aggiungere poi i tuorli e infine la farina. Fare un panetto e far riposare in frigorifero almeno 8 ore. Stendere la frolla, ricoprire uno stampo da 15 cm di diametro, bucherellare la superficie, coprire con carta da forno e riempire di pesetti adatti (fagioli secchi, riso o simili) . Preriscaldare il forno ventilato a 180 gradi, cuocere in bianco per 8 minuti, poi togliere la carta forno con i pesetti e terminare la cottura (7 minuti).Lasciar raffreddare.

Tempi di preparazione: Preparazione 25 min + riposo (almeno 8 ore)+ 15 minuti cottura + raffreddamento 1h almeno

Unire zucchero e acqua in una casseruola e scaldare fino ad ottenere caramello biondo. Nel frattempo, a parte, scaldare la panna liquida. Unire la panna calda al caramello, a fuoco spento. Riaccendere il fuoco e lasciar riprendere bollore senza mai smettere di mescolare. Aggiungere il sale e togliere dal fuoco dopo due minuti dal momento in cui ha ripreso a bollire. Lasciar raffreddare.

Tempi di preparazione: Preparazione 20 min + raffreddamento 40 min.

Spezzettare il cioccolato fondente. Scaldare la panna e versarla sul cioccolato. Aggiungere il burro morbido. Mescolare finchè il cioccolato è completamente sciolto e la ganache è omogenea e lucida. Lasciar raffreddare solo 5 minuti.

Tempi di preparazione: Preparazione 20 min + raffreddamento 5 min.

Spezzettare il cioccolato fondente. Scaldare la panna e versarla sul cioccolato. Aggiungere il burro morbido e la salsa di caramello. Mescolare finchè il cioccolato è completamente sciolto e la ganache è omogenea e lucida. Lasciar raffreddare in frigo. Una volta fredda, montare la ganache.

Tempi di preparazione: Preparazione 20 min + raffreddamento 1h almeno.

Tritare grossolanamente le arachidi. Cuocere lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere caramello color ambra. Aggiungere le arachidi, mescolare brevemente e versare su un foglio di carta forno leggermente unta. Appoggiando un altro foglio di carta forno sulla superficie del croccante schiacciare con il mattarello fino ad ottenere uno strato uniforme dello spessore desiderato. Lasciare raffreddare.

Tempi di preparazione: Preparazione 15 min + raffreddamento 15 min almeno.

Versare sul guscio di frolla uno strato sottile e omogeneo di salsa al caramello e lasciare al fresco. Versare la ganache al cioccolato dopo averla lasciata raffreddare solo un paio di minuti. Lasciare solidificare la torta in frigorifero per almeno 1h. Decorare la torta con ciuffi di ganache montata, ottenuti usando un sac a poche, scaglie di croccante alle arachidi e lamponi. Conservare in frigorifero.

Tempi di preparazione: Assemblaggio 15 minuti + riposo almeno 1h + decorazione 10 minuti.

Per la pasta frolla stare attenti a non impastare troppo la pasta per non bruciarla. Invece per la salsa al caramello fare attenzione che il caramello non bruci, perché lo è molto facilmente. Quando si versa la panna sul caramello bolle molto vigorosamente e sviluppa molto vapore, attenzione a non scottarsi. Mescolare continuamente, rischia di attaccarsi sul fondo e bruciare, formando dei grumi duri scuri. Nella creazione del croccante fare attenzione sempre che il caramello non bruci.

LAURA POMA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE