CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA ALL’ANANAS E ROSMARINO

DI FEDERICA MARINO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla:

– 250 g di Farina
– 125 g di Burro
– 125 g di Zucchero a velo
– 1 Uovo
– Aroma vaniglia
– Sale
– Scorza di limone

Ingredienti per il curd all’ananas e rosmarino:

– 115 g di Purea di ananas
– 12,5 g di Succo di limone
– 125 g di Burro
– 200 g di Zucchero a velo
– 60 g di Tuorli
– 50 g di Uova

Mettere nel impastatrice, usando la foglia, la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la vaniglia, la scorza di limone; azionare la macchina e far girare fino a sabbiare il composto. Aggiungere poi lo zucchero a velo e subito dopo l’uovo; non appena l’impasto si è formato, spegnere la macchina e rovesciare l’impasto sul tavolo spolverizzato di farina; formare un panetto regolare e riporlo in frigo per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Foderare una teglia con la frolla ben stesa.

Mettere nella planetaria il marzapane, versare gli albumi e, utilizzando la frusta, miscelare facendo girare abbastanza velocemente. Unire il burro fuso e montare. Dopo aver ottenuto una massa stabile incorporare la Farina e l’ananas a pezzetti. Appena sarà diventata una massa omogenea, versare in composto nella base di frolla. Infornare il tutto a forno statico a 180 gradi per 12 minuti.

Far bollire il succo di limone con la purea di ananas, il burro e lo zucchero; unire le uova, e i tuorli, far cuocere a fuoco basso. Appena sarà diventata densa spegnere il fuoco e far raffreddare. Quando la base sarà pronta, far raffreddare e infine ricoprire con il curd.

Tempi di realizzazione: 150 minuti.

FEDERICA MARINO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA