CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CARAIBI

DI EMANUELA DI MATTEO

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il cremoso al cioccolato:

– 32 gr di tuorlo d’uovo
– 15 gr di zucchero
– 80 gr di latte di riso
– 1,5 gr di gelatina alimentare in fogli
– 40 gr di cioccolato fondente al 70% tritato finemente

Ingredienti per la daquoise di cocco e pistacchio:

– 40 gr di albume
– 40 gr di zucchero semolato
– 16 gr di cocco rapè
– 16 gr di zucchero a velo
– 16 gr di farina di pistacchi

Ingredienti per la gelèe di lamponi:

– 125 gr di purea di lamponi
– 30 gr di zucchero semolato
– 2 gr di gelatina alimentare in fogli

Ingredienti per la decorazione:

– cocco rapé q.b.
– lamponi freschi q.b.
– granella di pistacchi q.b.
– foglia oro alimentare (opzionale)

Mettere subito la gelatina alimentare in fogli in acqua fredda per far si che si ammolli. Scaldare il latte di riso in un pentolino e in una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero con una frusta (ma senza montarli). Quando il latte arriverà a bollore versarlo delicatamente sul composto di tuorlo e zucchero, mescolare e riportare sul fuoco e cuocere mescolando e controllando la temperatura con un termometro; questa non deve superare gli 85°. Quando arriva a temperatura, per fermare immediatamente la cottura, versarlo in maniera rapida sul cioccolato tritato finemente continuando a mescolare. Quando arriva a 60° aggiungere la gelatina alimentare ormai idratata e strizzata e asciugata dell’acqua in eccesso. Far raffreddare. Rivestire il fondo dello stampo ad anello più piccolo (quello di 9cm) con la pellicola alimentare trasparente e porlo su un piatto piano. Colare il cremoso nello stampo e mettere in congelatore.

Mettere in un cutter il cocco rapè, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo e macinarE fino ad ottenere una farina fine ed omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero; gli albumi si montano meglio quando sono tiepidi quindi mettere il composto di albume e zucchero a bagnomaria mescolando fino a quando arriva ad una temperatura di 37°/40° e a quel punto trasferire in planetaria. Quando l’albume è ben montato incorporare delicatamente a mano le polveri con una marisa mescolando dal basso verso l’altro. Inserire il composto in una sac à poche e, su una teglia rivestita di carta forno, disegnare un disco di diametro di 9 cm e infornare a 180° per 12 minuti circa o comunque fino a che risulta asciutta e leggermente dorata. Sfornare e lasciar raffreddare.

Mettere in un pentolino l’acqua con la seconda dose di zucchero e cuocere tenendo controllata la temperatura; questa dovrà arrivare a 121°. Quando si nota che la temperatura sta rapidamente salendo verso quella soglia, si può iniziare a lavorare l’albume con la prima dose di zucchero in planetaria ma senza montarlo; va solo fatto schiumare a bassa velocità. Quando lo sciroppo arriva ai 118° si può alzare la velocità della planetaria e lo sciroppo ,che in brevissimo tempo sarà arrivato a 121°, va versato a filo sopra gli albumi. Lasciar montare la meringa fino a completo raffreddamento della ciotola della planetaria. Mettere la meringa in un sac à poche dotato della bocchetta che si preferisce in base alla decorazione che si vuol fare.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte di cocco in un pentolino e in una bastardella mescolare con la frusta i tuorli, la prima dose di zucchero e l’amido. Quando il latte sta per arrivare a bollore versarlo delicatamente sul composto e riportare tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera. Quando questa è cotta togliere dal fuoco e aggiungere il burro di cacao che si scioglierà per effetto del calore. Aggiungere infine la gelatina alimentare in fogli strizzata e asciugata dell’acqua in eccesso. Scaldare gli albumi con lo zucchero a bagnomaria fino a 70° e trasferire il composto in planetaria a montare fino ad ottenere una meringa lucida ma non troppo compatta. Unire la meringa alla crema pasticcera con movimenti molto delicati.

Gelèe di lamponi: prendere una parte di purea di lamponi e scaldarla al microonde; scioglierci quindi lo zucchero e la gelatina alimentare in fogli precedentemente ammollata, strizzata e asciugata dell’acqua in eccesso. Unirla quindi alla restante parte di purea fredda. Bisogna aspettare che si raffreddi e va poi colata sulla torta, all’interno del “contenitore” di meringa.

Assemblaggio: prendere una parte di purea di lamponi e scaldarla al microonde; scioglierci quindi lo zucchero e la gelatina alimentare in fogli precedentemente ammollata, strizzata e asciugata dell’acqua in eccesso. Unirla quindi alla restante parte di purea fredda. Bisogna aspettare che si raffreddi e va poi colata sulla torta, all’interno del “contenitore” di meringa.

Per il cremoso al cioccolato bisogna praticamente fare una crema inglese che è la base alla quale va aggiunta la gelatina e il cioccolato. E’ fondamentale non superare gli 85° quando si cuoce la crema inglese altrimenti non essendoci amido, l’uovo si cuoce tipo frittata e la crema si straccia. Bisogna però fare attenzione anche al contrario e cioè a che non resti troppo bassa di temperatura. L’errore che si può commettere è quello di toccare con il termometro il fondo del pentolino e avere così un riscontro non veritiero. Nella dacquoise la grammatura degli albumi è molto bassa perché la dose indicata è solo per 4 persone. Con una grammatura così bassa la planetaria potrebbe aver difficoltà a montare bene il composto, perciò si può valutare di utilizzare un frullino elettrico, oppure raddoppiare o triplicare la dose per ottenere più dischi di dacquoise che possono essere congelati e utilizzati in futuro. Nella preparazione della chibouste sono più di una le cose a cui prestare attenzione. Innanzitutto nella preparazione della crema pasticcera al cocco bisogna avere un po’ di “fiducia nel risultato” in quanto ad una prima occhiata sembrerebbe una crema mal riuscita. Infatti si presenta come una crema un po’ sgranata e molto compatta rispetto alle creme solite. In realtà è giusto che sia così e la consistenza si aggiusta notevolmente una volta messo il burro di cacao. Ma l’elemento di criticità maggiore nella preparazione sta nel fatto che la crema pasticciera e la meringa vadano amalgamate l’una all’altra a caldo. Non bisogna, come si fa di solito, raffreddare la crema; questa deve essere calda, ma ovviamente non bollente altrimenti si rovina la gelatina che contiene. Nella preparazione della meringa italiana ovviamente va prestata la massima attenzione alla temperatura dello zucchero e soprattutto, quando bisogna versare a filo lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi, bisogna stare attenti a che la forza centrifuga della macchina in azione non spari tutto lo zucchero sui bordi freddi della planetaria, altrimenti questo si cristallizza immediatamente e la ricetta si sbilancia. Per staccare prima il cremoso e poi la torta dallo stampo in acciaio è sufficiente riscaldare i bordi dello stampo con il calore della fiamma di un cannello e immediatamente la torta si sfilerà facilmente. In alternativa si potrebbe rivestire l’interno dello stampo con l’acetato. Io personalmente preferisco usare l’acetato solo quando i bordi della torta devono essere perfetti perché magari si vuol lasciare il bordo a vista per mostrare una stratificazione particolare. Nella finitura della torta con la meringa italiana si possono fare i decori che si preferiscono, prestando però attenzione a non lasciare buchi lungo la circonferenza della torta, in quanto la meringa dovrà costituire una sorta di contenitore che servirà ad arginare la gelatina di lamponi che andrà colata all’interno.

EMANUELA DI MATTEO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA