TORTA DI CIOCCOLATO BIANCO, MANGO, E ANANAS | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA DI CIOCCOLATO BIANCO, MANGO, E ANANAS

DI NICOLA TODESCO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 150g cioccolato bianco
– 4g gelatina in fogli
– 200g panna
– 80g latte.

Ingredienti per la geleeè passion fruit:

– 100g polpa passione
– 20g zucchero
– 2g gelatina in fogli

Ingredienti per il cremoso al mango:

– 1g gelatina in fogli
– 100g polpa di mango
– 25g polpa passione
– 1 uovo intero
– 80g tuorli
– 35g zucchero
– 45g burro

Ingredienti per la bagna all’ananas:

– succo ananas q.b.

Ingredienti per la semisfera di cioccolato bianco temperato:

– cioccolato bianco q.b. per una coppa da 4 persone.

Ingredienti per la gelatina esotica:

– 15g polpa passione
– 25g mango
– 60g decogel neutrale

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

portare il latte al bollore e versarlo sul cioccolato fino a che si è sciolto, aggiungere e mescolare la gelatina precedentemente messa in acqua, strizzata ed infine sciolta.Infine incorporare la panna precedentemente semi montata.Lasciare riposare almeno un’ora.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CREMOSO AL MANGO: 

scaldare e mescolare le polpe, mettere lo zucchero con le uova e i tuorli, aggiungere quest’ultimo alla polpa e portare a 72 gradi, poi aggiungere e mescolare la gelatina precedentemente messa in acqua, strizzata ed infine sciolta.Infine versare il composto sul burro e mixare con un frullatore a immersione per emulsionare.

Tempi di preparazione: Lasciate riposare per almeno un’ora (25 minuti).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELÉE AL PASSION FRUIT: 

mescolare e scaldare la polpa con lo zucchero e aggiungere e mescolare la gelatina precedentemente messa in acqua, strizzata ed infine sciolta.Poi riporre in uno stampo rotondo per fare il disco di gelatina.

Tempi di preparazione: 10 minuti.

 PREPARAZIONE DEL DISCO PAN DI SPAGNA: 

mettere lo zucchero con gli aromi e il miele in planetaria e aggiungere le uova con i tuorli, far montare fino a che il composto non è sostenuto infine aggiungere la farina con la fecola precedentemente setacciata un po’ per volta.Far mescolare bene il tutto e versarlo su uno stampo di diametro 18cm, infornare a 180 gradi per 25/30 minuti a valvola chiusa.

Tempi di preparazione: 40 minuti.

 PREPARAZIONE DELLA GELATINA ESOTICA : 

mescolare le puree con il decogel neutrale fino ad ottenere un gelatina lucida.(5 minuti)
Semisfera al cioccolato bianco: riempire uno stampo a semisfera con il coccolato bianco temperato aspettare una decina di secondi e scolare lo stampo del cioccolato, dopo, pulito da eventuali eccessi, lasciarlo cristallizzare per circa 20 minuti poi sfilarlo dall’inserto.

Tempi di preparazione: Preparazione 20 minuti.

 ASSEMBLAGGIO: 

Versare sul guscio di frolla uno strato sottile e omogeneo di salsa al caramello e lasciare al fresco. Versare la ganache al cioccolato dopo averla lasciata raffreddare solo un paio di minuti. Lasciare solidificare la torta in frigorifero per almeno 1h. Decorare la torta con ciuffi di ganache montata, ottenuti usando un sac a poche, scaglie di croccante alle arachidi e lamponi. Conservare in frigorifero.

Tempi di preparazione: Assemblaggio 15 minuti + riposo almeno 1h + decorazione 10 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

riempire con una sac à poche il guscio di cioccolato con la mousse al cioccolato bianco facendo attenzione a lasciare un buco centrale, dopo riempiremo con una sac à poche circa metà buco con il cremoso al mango. Posare il disco di gelée sopra il cremoso e riempire il restante con altro cremoso al mango, poi tagliare un disco di circa mezzo centimetro di pan di spagna e riporlo sopra la semisfera andando a chiudere la mousse e il cremoso, bagnarlo leggermente con un pennello con il succo all’ananas e poi versarci sopra la gelatina esotica. Decorare intorno con riccioli di cioccolato bianco e nero alternandoli e grattugiare un po di buccia di lime al centro del dolce.

Tempo di preparazione: 35 minuti.

NICOLA TODESCO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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