TORTA CON CREMA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CON CREMA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ

DI FIAMMETTA CORTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la frolla al cacao:

– 55 gr di burro
– 55 gr di zucchero
– ½ uovo
– ½ stecca di vaniglia
– 2 gr di lievito in polvere
– 90 gr di farina
– 15 gr di cacao

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 120 ml di latte
– 25 gr di zucchero
– 10 gr amido di mais
– 1 tuorlo
– ½ baccello di vaniglia

Ingredienti per le ganache al cioccolato bianco:

– 35 ml di panna
– 70 gr di cioccolato bianco

Ingredienti per le ganache al cioccolato fondente:

– 45 ml di panna
– 90 gr di cioccolato

Ingredienti per le ganache al cioccolato e caffè :

– 100 gr di crema pasticcera
– 100 gr di ganache al cioccolato fondente
– 5 gr di caffè

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA : 

Per prima cosa preparare la pasta frolla al cacao, lavorando il burro con lo zucchero e la vaniglia, quindi unire l’uovo,il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto e far riposare l’impasto per almeno mezz’ora.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA : 

Nel frattempo preparare la crema pasticcera, versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere sul fuoco. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido. Quando il latte inizia a bollire versarne un po’ nel composto precedentemente preparato per stemperarlo, quando il latte bolle completamente eliminare la stecca di vaniglia versarlo tutto nel composto mescolandolo fino ad ottenere una crema densa. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE GANACHE : 

Ganache al cioccolato fondente: portare a bollore la panna in un pentolino poi unire il cioccolato tritato ed amalgamare con una frusta.

Ganache al cioccolato e caffè:Unire la crema pasticcera alla ganache al cioccolato fondente e aggiungere il caffe per ottenere la crema al cioccolato e caffe.

Ganache al cioccolato bianco: portare a bollore la panna unire il cioccolato bianco ed amalgamare finche la ganache non si sarà emulsionata.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

E’ importante realizzare la decorazione subito dopo aver versato la ganache al cioccolato bianco altrimenti quest’ultimo tenderà a solidificarsi e risulterà difficile.

FARCITURA E DECORAZIONE DOLCE : 

stendere frolla a 3 mm circa foderare la tortiera imburrata e infarinata, farcire con la crema al cioccolato e caffe fino a metà tortiera. Cuocere per 35 minuti a 175°. Sfornare e far raffreddare la torta. Per completare realizzare la decorazione, versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta. Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare delle linee verticali dopo di che con l’aiuto di uno stecchino realizzare delle linee orizzontali sopra quelle verticali.

FIAMMETTA CORTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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