CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CIOCCOLATO, CAFFÈ, MANDORLE

DI LUCIA TIZIANA DE LUCA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la ganache montata cioccolato bianco/caffè:

– 100 gr di caffè
– 140 gr di cioccolato bianco
– 220 gr di panna fresco

Ingredienti per il biscuit al cacao:

– 2 uova intere
– 75 gr di mandorle in polvere
– 75 gr di zucchero a velo
– 3 albumi
– 25 gr di zucchero semolato
– 25 gr di farina
– 20 gr di cacao amaro
– 25 gr di burro

Ingredienti per il cremoso al cioccolato fondente:

– 110 gr di cioccolato fondente al 70%
– 3 di tuorli
– 30 gr di zucchero semolato
– 110 gr di latte intero fresco
– 110 gr di panna fresca

Ingredienti per la bagna al caffè:

– 265 gr di caffè
– 35 gr di zucchero semolato

Ingredienti per la glassa lucidissima al cacao:

– 12 gr di gelatina in fogli
– 100 gr di acqua
– 170 gr di zucchero semolato
– 75 gr di cacao amaro
– 90 gr di panna fresca

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente. Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare. Infine inserire il restante caffè, sempre emulsionando. Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore affinché diventi fredda e pronta per essere montata. Montare poco prima di montare il dolce utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio (Temp. Compresa tra 82-85°C). Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 minuti.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua, il cacao setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) fino alla temperatura di 37°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.

Coppare 3 dischi di biscuit. Posare il primo disco e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache, posizionare sulla ganache un altro disco di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo disco di biscuit inzuppandolo. Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa. Colare la glassa a 37°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore. Infine eseguire le decorazioni con il cioccolato temperato.

Gli elementi critici di questa torta sono molteplici. Bisogna fare molta attenzione al montaggio di ganache, cremoso e copertura, rispettando le lavorazioni e le temperature. E’ necessario stendere ogni strato con molta precisione per rendere la copertura finale perfettamente liscia in modo da avere un risultato finale visivamente gradevole. Bisogna, infine, rispettare meticolosamente le temperature del temperaggio del cioccolato per avere decorazioni lucide e di buona qualità.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

LUCIA TIZIANA DE LUCA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE