TORTA MACHA E CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

/TORTA MACHA E CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA GIAPPONESE CON MACHA E CIOCCOLATO BIANCO

DI OMBRETTA ANNA FALERI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la crema pasticcera parte1:

– Latte intero 250 ml
– Panna 75ml
– Polvere di tè macha 4 gr
– Tuori 100gr
– Zucchero semolato 80 gr
– Amido di mais 8gr
– Cioccolato bianco 40 gr

Ingredienti per la crema pasticcera parte 2:

– Crema pasticcera 250 gr
– Panna semi montata 250 gr
– Zucchero semolato 100 gr
– Polvere di tè macha 5 gr
– Gelatina animale in fogli 13 gr

Ingredienti per il pan di spagna:

– Uova intere 70 gr
– Albume 30 gr
– Zucchero semolato 65gr
– Amido di mais 23 gr
– Farina 150 W 52gr
– Miele vanigliato 5 gr

Ingredienti gelatina allo yuzu:

– Purea di Yuzu 50 gr
– Destrosio 12 gr
– Gelatina animale in fogli 11 gr

Ingredienti per la bagna al sakè:

– Acqua 150 ml
– Zucchero semolato 75 gr
– Sakè 85ml

Ingredienti per il fondo sakè:

– Burro 60 gr
– Farina 150 W 100 gr
– Buccia di Yuzu grattuggiata Q.B/ In alternativa 0,5 ml di purea di yuzu.
– Sale 1gr
– Tuorli 18 gr
– Zucchero a velo 40 gr

Ingredienti per le decorazioni:

– Cioccolato fondente e burro di cacao per la scultura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELATINA ALLO YUZU: 

Mescolare il destrosio con la purea, prelevare quindi una piccola parte, ponendola in un pentolino. Nel frattempo ammorbidire nell’acqua fredda la gelatina. Portare la parte prelevata a 45 gradi, unire la gelatina strizzata alla purea nel pentolino. Unire i due composti e con una saccapoche porli nello stampo da inserto. Congelare immediatamente.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

Preriscaldare il forno statico a 160 gradi. Montare le uova, l’albume, lo zucchero e il miele. Unire le poveri, amido e farina e settacciarle almeno due volte. Unire al composto montato le polveri, con movimenti dal basso verso l’alto. Ungere lo stampo e versare il composto in esso, avendo cura con una spatola di livellarlo, per un risultato più preciso. Cuocere per circa 20 minuti, ma essendo che ogni forno è diverso controllate la cottura, con il classico stecchino di legno. Impellicolate quindi il pan di spagna e ponetelo nell’abbattitore, congelandolo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BAGNA AL SAKÈ: 

In un pentolino unite l’acqua con lo zucchero e portate a bollore. Spegnere il fuoco e unire il Sakè. Mescolate e lasciate raffreddare.

ASSEMBLAGGIO: 

Prendete lo stampo da inserto in silicone, dove la nostra gelatina dovrebbe essere ora completamente congelata, con la crema pasticcera fate uno strato sottilissimo su ogni tondino dell’inserto. Con il coppapasta di 2cm di diametro copate il pan di spagna ponendo i dischetti ottenuti nello stampo. Prende ora la bagna al Sakè e bagnate il pan di spagna. Riponete quindi, di nuovo, lo stampo nell’abbattitore.

ELEMENTI DI CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Ricordate che i fondi di frolla anche fuori dal forno continuano a cuocere sino a 60 gradi…quindi non aspettate che il biscotto si imbrunisca troppo. Per il Pan di spagna la regola d’oro è quella di infornare il prima possibile, per evitare che l’impasto scenda. Attenzione al bilanciamento del Macha nella ricetta. Nel caso vogliate metterne di più, sappiate che il vostro dolce, prenderà ad avere un gusto “spinaccioso”, decisamente poco gradevole.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA FASE 1: 

In un pentolino unire il latte, la panna e la nostra polvere Macha. Nel frattempo in una bacinella unire i tuorli con lo zucchero e l’amido, mi raccomando il tempo. Appena aggiungete lo zucchero ai tuorli, con una frusta, lavorate il più presto possibile il composto , per evitare che lo zucchero bruci i tuorli creando grumi. Portare il latte, la panna e il macha a bollore, avendo cura di mescolare sempre per evitare che sul fondo il composto bruci.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA FASE 2: 

Unire il primo composto nella bacinella del secondo composto e mescolate. Travasate, quindi, la crema ottenuta nuovamente nella pentola, per attivare l’azione dell’amido. Mescolate a fuoco basso la crema sino a quando non la vedrete rassodarsi. Toglietela quindi dal fuoco e in un cutter versate il cioccolato bianco e la nostra crema al macha. Frullateli, in modo tale che la vostra crema pasticcera risulti liscia ed omenea. Travasare in un contenitore con pellicola a contatto e porre il composto nell’abbattitore per eliminare delle eventuali contaminazioni batteriche, senza però far ghiacciare la crema.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO: 

Creazione del semifreddo. Iniziate a semi montare la panna lo zucchero e la povere macha. Nel frattempo, in un bicchiere di acqua fredda immergeta la gelatina animale in fogli. Prendete il composto semimontato e prelevatene una piccola parte, che metteremo in un pentolino, scaldandolo a 45 gradi.Strizzate la gelatina ed unitela alla panna nel pentolino. In una bastardella unite la crema pasticcera, la panna semimontata e la panna con la gelatina e mischiare i tre elementi con dei movimenti dal basso verso l’alto. Con una Saccapoche porre il composto nei nostri stampi a forma di luna e porre nell’abbattitore. Sformate l’inserto e ponetelo nel nello stampo a forma di luna che avrete rimpito solo per tre quarti. Congelate il tutto.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL FONDO SABLÈ: 

Sabbiare il burro con la farina e la buccia dello yuzu. Unire i tuorli lentamente, unire lo zucchero a velo ed impastare fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Circa ci vogliono 20 minuti. Lasciare riposare l’impasto per minimo due ore, oppure tutta la notte. Con il coppapasta da 6 cm di diametro, formiamo i nostri fondi. Infornate i dischetti creati in un forno statico a 170/185 gradi per 15, 20 minuti.

 ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE TORTA : 

Prendete lo stampo da inserto in silicone, dove la nostra gelatina dovrebbe essere ora completamente congelata, con la crema pasticcera fate uno strato sottilissimo su ogni tondino dell’inserto. Con il coppapasta di 2cm di diametro copate il pan di spagna ponendo i dischetti ottenuti nello stampo. Prende ora la bagna al Sakè e bagnate il pan di spagna. Riponete quindi, di nuovo, lo stampo nell’abbattitore.Sformare il semifreddo con cuore di yuzu e pan di spagna bagnato al macha. Con l’areografo o con uno spruzzo effetto velluto bianco, areografate la torta. Ponetela sul biscotto di frolla e decorate a piacere.

Tempi di realizzazione: per il  semifreddo 40 minuti,  per la gelatina allo yuzu 10 minuti, per il pan di spagna 70 minuti, bagna al Sakè 15 minuti, fondo sable 3 ore (tempo che comprende le 2 ore di riposo).

OMBRETTA ANNA FALERI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

TORTA MACHA E CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-26T17:31:12+00:00 da amministratore