CORSO PER PASTICCERE | TORTA CON DACQUOISE ALLA NOCCIOLA

DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA CON DACQUOISE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti per la Dacquoise alla nocciola

– 260 gr albume
– 6 gr albume secco
– 10 gr zucchero semolato
– 320 gr TPT farina di mandorle
– 100 gr nocciole tritate finemente

Ingredienti per la gelatina di ciliegia fresca

– 200 gr polpa di ciliege
– 200 gr succo di ciliege
– 50 gr zucchero semolato
– 120 gr di ciliegie
– 15 gr di fogli di gelatina

Ingredienti per la bavarese alla liquirizia

– 500 gr di latte
– 100 gr di zucchero semolato
– 160 gr di tuorli
– 80 gr pasta di liquirizia
– 5 gr di Ricard – liquore all’anice 45 gradi
– 16 gr fogli di gelatina
– 500 gr panna semimontata

Ingredienti per la pasta sigaretta

– 100 gr di burro
– 100 gr di zucchero a velo
– 100 gr di farina
– 100 gr di albume

Ingredienti per il pan di spagna alle mandorle

– 200 gr di TPT farina di mandorle
– 150 gr di uova
– 30 gr di burro morbido
– 50 gr di farina debole
– 110 gr di albume
– 25 gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO PER LA DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
Montare gli albumi, albume secco e zucchero. Setacciare TPT farina di mandorle e incorporarlo con gli albumi. Stenderne uno strato sottile, cospargerlo con le nocciole e infornare a 180 gradi per 15 minuti.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE
Montare TPT di farina di mandorle uova e burro dopodiché aggiungere la farina debole setacciata. A parte montare zucchero e albume e unire al composto. Stendere uno strato sottile e cuocere a 240 gradi per 7 – 8 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA
Montare la panna semimontata. A parte montare lo zucchero con i tuorli. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte e mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Unire latte e lo zucchero montato con i tuorli e cuocere a 85 gradi; al che unire la pasta di liquirizia la gelatina e il liquore; far raffreddare e unire alla panna.

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA DI CILIEGIA
Portare ad ebollizione 300 g di ciliegie con un po di zucchero per estrarne il succo. Mettere in acqua fredda i fogli di gelatina. Unire il succo lo zucchero 120 g di ciliege e la gelatina. Far raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA PASTA SIGARETTA
Montare tutti gli ingredienti nella planetaria e mettere il colorante al cioccolato.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
La struttura della torta è così formata:
– base di dacquoise alla nocciola
– gelatina di ciliege fresche
– bavarese alla liquirizia
– dacquoise alla nocciolo
– contornata da un pan di spagna di mandorle decorato con pasta sigaretta
La decorazione consiste in uno strato di gelatina neutra colorata, stesa con la spatola e decorazione con il cornetto.

ELEONORA PAGLIERI, PASTICCERA PROFESSIONISTA