CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

RIVISITAZIONE DELLA TORTA DELLA NONNA

DI GIACOMO LELLI
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla:

– 250gr burro
– 500 gr farina 00
– 4 tuorli
– 100 gr zucchero
– pizzico sale

Ingredienti per la copertura:

– pinoli o mandorle

Per la pasta frolla amalgamare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro ed una volta assorbito mettere la farina continuando ad impastare fino a che l’impasto non si stacca dalle mani ed è uniforme 7 minuti.

Per la crema fare bollire il latte in una pentola insieme alla scorza di limone; nel frattempo unire con una frusta in un altro recipiente lo zucchero con le uova ed in seguito la farina continuando a mescolare fino ad avere un composto omogeneo; togliere dal fuoco il latte appena bollito e versare una prima quantità nel recipiente con le uova facendo assorbire e sciogliere il composto; versare la rimanenza del latte e continuare a girare; mettere sul fuoco lento continuando a girare per 2-3 minuti fino a che la crema non inizia a “scrivere” con la frusta staccandosi dalle pareti della pentola; travasare il tutto in un recipiente possibilmente tolto dal freezer e girare la crema per farla raffreddare fino ad una temperatura di circa 35-40° per poi metterla in frigo 25 minuti.

L’Impasto della frolla attenzione a fare amalgamare bene il burro e la farina. La pasta non deve attaccare alle mani. Essere precisi a misura nel modellare la crema a cupola sul fondo di pasta frolla non eccedendo troppo con la quantità altrimenti il successivo fondo di frolla che andremo a mettere non riuscirà a coprire il contenuto di crema e questo significa che poi la crema fuori uscirà in fase di cottura smontando il dolce. Attenzione alla cottura del primo fondo di frolla e la seconda cottura. La frolla deve imbrunire e non bruciare ne essere poco cotta cioè di colore giallo.

Stendere la pasta frolla e tagliare a misura col coppa pasta la dimensione desiderata spessore circa 5mm. Mettere in forno a 220° x 12’ (15’). Una volta raffreddato il fondo di frolla, inserire la crema modellandola a cupola con l’aiuto di un tarocco. Coprire il tutto con un altro fondo di frolla di dimensioni più grandi ; spennellare la superficie con uova facendo delle decorazioni a piacere con il tarocco dentato se lo abbiamo altrimenti non importa e cospargere a piacere con pinoli o mandorle e rimettere in forno a 220° x 10-12’ fino a che la superficie non si imbrunisce (18’). Togliere dal forno e fare raffreddare (10’). Alla fine mettere su apposito vassoio.

GIACOMO LELLI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE