CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA DI MELE E RIPIENO DI MANDORLE

DI VITTORIA FRECCERO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla:

– 50g burro
– 30g zucchero a velo
– 10g farina di mandorle
– 20g uova intere
– 80g farina OO
– 1pz sale
– 1pz vaniglia in polvere

Ingredienti per il ripieno:

– 1 e mezzo mele Smith
– mezzo limone
– cannella q.b.

Ingredienti per le decorazioni:

– 2 mele Royal

Impastare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Aggiungere le uova e infine la farina. Far riposare, se possibile, una notte in frigo prima di stenderla e cuocerla in bianco a 160° per circa 15 minuti.

Montare il burro con lo zucchero e la farina di mandorle. Unire le uova lentamente. Stoccare nella sac a poche.

Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli cubi. Rosolarle in padella a fuoco vivo per circa 10 minuti con l’aggiunta del succo di mezzo limone e una spolverata di cannella. Se il prodotto dovesse risultare troppo aspro per i propri gusti, aggiungere zucchero a piacimento. Tolta la pasta frolla dal forno, cospargere il fondo di crema con l’aiuto della sac a poche. Adagiarci sopra le mele precedentemente spadellate.

Durante la cottura in bianco della frolla, quest’ultima lievita e si gonfia perdendo la forma originale. Bucarla con i denti di una forchetta, su tutta la base ma anche lungo i bordi, permette all’impasto di mantenere la forma della teglia utilizzata. La buccia delle mele che guarniscono la torta, potrebbe prendere troppo colore in cottura. Per evitare ciò è possibile coprire la torta con un foglio di carta di alluminio durante i primi venti minuti della cottura in forno.

Dopo aver rimosso il torsolo dalle mele, mantenendo la buccia, tagliarle a spicchi e successivamente a fette con l’ultilizzo della mandolina. Partendo dal bordo esterno della frolla, disporre le fette di mela una dopo l’altra in modo circolare partendo dalla metà della fetta precedente e proseguire in questo modo verso l’interno fino a creare la forma di una rosa. Arrotolare bene su se stessa l’ultima fetta da disporre al centro, in modo da ricordarne il bocciolo. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti.

Tempi di realizzazione: per la preparazione sono 100 minuti circa.

VITTORIA FRECCERO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE