TORTA MARMELLATA E PANNA FRESCA | CORSO DI PASTICCERE

/TORTA MARMELLATA E PANNA FRESCA | CORSO DI PASTICCERE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA MARMELLATA E PANNA FRESCA

DI ALENA TRETSIAKOVA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il rotolo:

– 4 uova
– 150 gr zucchero
– 6 cucchiai d’acqua
– ½ bustina lievito per dolci
– 150 gr. Farina 00
– 1gr di scorza grattugiata d’ arancia
– Marmellata ai frutti di bosco q. b.
– 200 gr. frutti di bosco

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 400 ml. Di latte
– 4 tuorli
– Una bustina di vanillina
– Scorza di limone
– 30 gr. amido di mais
– 90 gr. zucchero semolato

Ingredienti per la crema chantilly:

– 250 gr. di panna fresca liquida
– 50 gr. di zucchero a velo
– Una bustina di vanillina

Ingredienti per le decorazioni:

– 50 gr. pasta di zucchero
– Crema chantilly

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA: 

Versare il latte in un tegame. Unire la busta di vanillina e la scorza di limone, portare il tutto quasi ad ebollizione. Versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbattere con le fruste velocemente. Una volta amalgamato il composto versare l’amido di mais setacciato all’interno della ciotola. Versare nella ciotola un mestolo di latte scaldato in precedenza. Stemperare il composto con la frusta. Versarlo nel tegame del latte e mescolare costantemente con la frusta a fuoco lento fino a quando la crema non si addensa. Una volta addensata riporla in un recipiente per raffreddarla.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL ROTOLO: 

Montare gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli e lo zucchero e montare il tutto. Versare un cucchiaio d’acqua per volta. Aggiungere al composto il lievito e la scorza grattugiata d’arancia. Infine aggiungiamo gradualmente la farina setacciata, versare il preparato in una teglia con la carta da forno. Cuocere a 175° per circa 15-20 minuti, appena cotto arrotolare e lasciare riposare per circa 10 minuti. Srotolare il preparato e ricoprirlo con la marmellata di frutti di bosco e ricomporre il rotolo. Riporre il tutto in frigorifero per 60 minuti coperto da pellicola.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY: 

Versare la panna fresca all’interno di una ciotola. Aggiungere la vanillina, unire 25 gr. di zucchero a velo, montare la panna con lo sbattitore. Aggiungere i restanti 25 gr. di zucchero e mescolare nuovamente, riprendere la crema pasticcera preparata in precedenza. Versare la panna appena montata nella crema pasticcera e mescolare attentamente dal basso verso l’alto. Riporre la crema chantilly in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: 

Fare attenzione al posizionamento delle fette del rotolo all’interno della ciotola, ricordarsi di coprire la torta con la pellicola prima di riporla nel frigorifero, arrotolare e srotolare il rotolo con cautela.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA TORTA: 

Prendere un recipiente e posizionare al suo interno la pellicola trasparente. Tagliare il rotolo a fettine (1 cm circa) e riposizionare 2/3 delle fette in modo omogeneo ricoprendo tutto il recipiente. Lasciar riposare il preparato in frigorifero per circa un’ora coperto da pellicola. Riprendere dal frigorifero la base e versare la crema chantilly all’interno per formare il primo strato. Successivamente aggiungere i frutti di bosco per formare il secondo strato. Ricoprire quest’ultimo nuovamente con la crema chantilly, posizionare le fette rimanenti al di sopra, riporre il preparato in frigorifero per almeno 5 ore coperto da pellicola.

Tempi di realizzazione: 80 minuti.

DECORAZIONE DELLA TORTA: 

Creare con la pasta di zucchero 3 rose. Con la restante crema chantilly decorare la torta utilizzando la sac à poche.

Tempi di realizzazione:5 minuti, totale 2 ore e 30 circa.

ALENA TRETSIAKOVA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

TORTA MARMELLATA E PANNA FRESCA | CORSO DI PASTICCERE ultima modifica: 2018-01-23T12:47:40+02:00 da amministratore

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