TORTA ELVEZIA ALLE MANDORLE

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CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA ELVEZIA ALLE MANDORLE

DI ERICA BIANCHI
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i dischi di meringa alle mandorle:

– 200 g mandorle con la buccia
– 200 g zucchero a velo
– 200 g albume

Ingredienti per la pasta frolla:

– 65 g burro
– 183 g farina debole
– 55 g zucchero a velo
– Sale
– Bacca di vaniglia
– 1 uovo

Ingredienti per lo zabaione:

– 150 g tuorli
– 250 g zucchero
– 10 g amido
– 75 ml vino bianco
– 175 ml marsala secco

Ingredienti per la crema al burro:

– 120 g zucchero
– 30 g acqua
– 5 g glucosio
– 56 g tuorli
– 200 g burro

Ingredienti per la decorazione:

– amaretti sbriciolati

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI DISCHI DI MERINGA: 

Tritare le mandorle con 100 g di zucchero a velo, montare gli albumi a neve con 100 g di zucchero a velo, mescolare delicatamente le mandorle con gli albumi senza smontare il composto, mettere il composto nella sac a poche con bocchetta n. 8 e formare due dischi a spirale partendo dal centro diametro 18. Infornare 10 minuti forno ventilato a 210°.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA: 

Sabbiare il burro con la farina poi mettere zucchero a velo, fare un buco al centro e mettere bacca di vaniglia sale e uovo compattare e mettere a riposare in frigo 3 ore. Una volta riposata stendere con il mattarello ad un altezza di 3 mm e tagliare un disco diametro 20 cuocere in forno a 165° per 15 minuti.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLO ZABAIONE: 

Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido, aggiungere il vino e il marsala. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione.
15 minuti.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL BURRO: 

Cuocere a 124° l’acqua con lo zucchero e il glucosio. In una planetaria montare i tuorli, aggiungere a filo i liquidi sui tuorli lasciando girare fino a raffreddamento, a questo punto aggiungere il burro a temperatura ambiente e montare. Aromatizzare la crema al burro con lo zabaione. Tempo 45 minuti.

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: 

Fare attenzione a non smontare la meringa nella preparazione dei dischi, non scaldare troppo il burro con le mani durante la preparazione della frolla, non lasciare lo zucchero a contatto con i tuorli altrimenti si ghiacciano durante la preparazione dello zabaione, non superare i 124° nella preparazione della crema al burro.

CORSO PASTICCERE COMPOSIZIONE TORTA: 

La base è il disco di pasta frolla, spalmare uno strato di crema al burro, coprire con un disco di meringa di mandorle, con la crema al burro dentro ad una sac a poche fare due giri di crema al bordo del disco, mettere lo zabaione al centro e coprire con l’altro disco di meringa. Stuccare i bordi con la crema al burro e gli amaretti sbriciolati.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

ERICA BIANCHI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

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