TORTA CON GLASSA DI CIOCCOLATO E LAMPONI | CORSO DI PASTICCERE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON GLASSA DI CIOCCOLATO E LAMPONI 

DI HAODI LIN
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna:

– 5 uova
– 130g zucchero
– Vaniglia q.b
– Arancio q.b

Ingredienti per l’interno di lampone:

– 100g zucchero
– 180g lamponi freschi
– 30g gelatina

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 500g panna fresca
– 150g cioccolato fondente 70%
– 100g tuorli d’uovo pastorizzati
– 80g zucchero
– Vaniglia q.b

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

Montare le uova com lo zucchero,aggiungerela farina lentamente girando con la frusta a mano,aggiungere la vaniglia e arancio.

Tempo preparazione: 10 minuti per il procedimento e per la cottura 20 minuti a 180 gradi.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELL’INTERNO DEL LAMPONE: 

Frullare e riscaldare lo zuccherocon i lamponi freschi fino ad 80 gradi,aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda;mettere in un cerchio e riporre in congelatore.

Tempo preparazione: 10 minuti per il procedimento e raffreddamento 60 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE: 

Montare tuorli uova con lo zucchero, montare la panna a neve, fondere il cioccolato a 45/50 gradi, aggiungere vaniglia; unire la cioccolata ai tuorli e mantecare piano, poi aggiungere la panna girando lentamente con la frusta fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo.

Tempo preparazione: 15 minuti.

ASSEMBLAGGIO DOLCE: 

Inserire il pan di spagna in un cerchio dal diametro di 16 cm, bagnare con liquore al lampone o maraschino, con sacca poche inserire uno strato di mousse al cioccolato e mettere all’interno il disco di lamponi;ricoprire con la mousse e lisciare. Metter in abbattitore. Togliere la mousse dal cerchio, riscoprire con glassa a specchio al cioccolato, decorare con lamponi freschi e cioccolato.

Tempi di realizzazione: decorazione 10 minuti.

HAODI LIN, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

TORTA CON GLASSA DI CIOCCOLATO E LAMPONI | CORSO DI PASTICCERE ultima modifica: 2018-01-23T15:28:43+02:00 da amministratore

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