CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA TIRAMISÙ CON MACARON E CIOCCOLATO AL LATTE

DI ANNA DE LUCA
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base:

– 4 uova
– 250ml di olio di semi
– 350gr di zucchero semolato
– 250gr di farina 00 +8gr di lievito per dolci + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
– 85gr di cacao amaro
– 250 ml di acqua bollente

Ingredienti per la ganache:

– 250gr di cioccolato al latte
– 200ml di panna per dolci
– 4 cucchiaini di caffè espresso

Ingredienti per la meringa italiana:

– 150gr di zucchero semolato
– 35gr di acqua
– 55g di albumi
– 2-3 gocce di limone

Ingredienti per la ganache:

– 250gr cioccolato bianco
– 125gr di panna
– 20gr di glucosio

Nella planetaria con la frusta  far miscelare l’olio le uova e lo zucchero per circa 2 minuti . In un recipiente a parte setacciare la farina lievito e bicarbonato e poi aggiungere al composto nella planetaria. In una ciotola sciogliere il cacao con l’acqua bollente ottenendo una cremina da aggiungere all’impasto fatto precedentemente. A questo punto far amalgamare il composto per un altro minuto e l’impasto è pronto. Imburrare ed infarinare uno stampo abbastanza alto e cuocere per 30 minuti a 170° forno statico (far la prova stacchino).

Montare la panna in un recipiente a parte,  amalgamare il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo normale e di canna. In fine incorporare la panna con un movimento dall’alto verso il basso nella crema di formaggio (10 minuti più o meno ).

Per le ganache, far sobbollire la panna con il caffè , togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato al latte precedentemente tritato emulsionando il tutto (10 minuti più o meno). Procedere nell’assemblaggio della torta alternando la base con la crema al formaggio e la ganache, stuccare interamente la torta facendo poi una colatura finale con la ganache.

Ho voluto creare una torta che richiamasse un po’ il gusto del tiramisù. All’assaggio si deve sentire il cioccolato una nota leggera di liquore la freschezza data dalla crema al formaggio che si racchiude tutto nel sapore avvolgente e deciso della ganache. Come decorazione ho realizzato dei macarons e dei fiori in pasta di zucchero.

Nella ciotola d’acciaio della planetaria verso 55g di albumi .In un pentolino riunire lo zucchero e l’acqua e far sciogliere a fuoco medio , con un termometro controllo la temperatura quando ha raggiunto i 105° inizio a montare gli albumi unendo poi le gocce di limone .Appena lo sciroppo di zucchero avra’ raggiunto i 117-118° verso a filo sulle chiare creando cosi una meringa stabile .

In un’altra ciotola unisco farina di mandorle zucchero a valo e55gr di albume, amalgamo il composto con una spatola aggiungendo anche il colorante rosa .Aggiungiamo a questo punto la meringa al composto dall’alto verso il basso raschiando i bordi della ciotola. Il composto sarà pronto quando crea il famoso nastro .Riempio con il composto la sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formo mucchietti di impasto rotondi con distanza tra di loro. Lascio asciugare per 30 minuti e poi inforno a 150° (forno preriscaldato e statico ) per 13 -15 minuti aprendo il forno a 7-8 minuti. Sforno a cottura ultimata i dischetti poggiandoli con carta forno su un piano freddo. Lascio riposare prima di staccarli .

Far sobbollire la panna e il glucosio tolgo dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato. Quando la ganache sarà fredda assemblare il tutto.

Tempi di realizzazione: 40 minuti per la base della torta. 10 minuti per la crema e 10 minuti per la ganache.60 minuti per realizzare il macaron. 10 minuti per la ganache.

ANNA DE LUCA, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA