CORSO PASTICCERE | TORTA QUATTRO STAGIONI

DESSERT

CORSO PASTICCERE | TORTA QUATTRO STAGIONI

Ingredienti per la Torta Inverno: la Sacher Torte

– 130 g cioccolato fondente
– 140 g burro a temperatura ambiente
– 110 g zucchero a velo
– ½ baccello di vaniglia
– 6 tuorli
– 6 albumi a neve
– 110 g zucchero semolato
– 140 g farina setacciata
– 200 g marmellata di albicocche
Ingredienti per la glassa:
– 180 g cioccolato fondente
– 100/110 g di burro
– 1 cucchiaio di melassa.(fondere tutto a bagno maria)

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Fondere il cioccolato. Lavorare il burro, lo zucchero a velo, la vanillina e i tuorli. Unire il cioccolato al composto. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
Incorporare la farina al composto con il cioccolato. Unire delicatamente gli albumi montati.
Cuocere a 180° per circa 40 minuti.
Una volta raffreddata, tagliare la torta a metà e farcire con la marmellata e poi ricoprirla completamente.
Versare uniformemente la glassa. Far solidificare e procedere alla decorazione.

Ingredienti per la Torta Primavera: Mousse alla fragola su biscotto al cioccolato

Ingredienti per la base
– 250 g biscotti al cioccolato
– 100 g burro
– 1 uovo
– 1 cucchiaio di zucchero
– brandy.
Ingredienti per la mousse:
– 100 g burro
– 3 uova
– 1 tuorlo
– 150 g di fragola frullata
– 15 g colla di pesce
– 400 ml di panna liquida
– 200 g zucchero.
Ingredienti per la copertura:
– 100 ml di fragola frullata
– 150 g acqua fredda
– 15 g colla di pesce.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Tritare i biscotti, aggiungere l’uovo, lo zucchero, il burro fuso e il brandy. Stendere il composto sulla base di una tortiera precedentemente coperta con della carta da forno bagnata e strizzata e infornare a 180°per circa 12 minuti. Una volta raffreddata mettere in frigorifero o nel congelatore.
Sbattere con il frullatore le uova e lo zucchero. Mettere sul fuoco le fragole frullate con il burro quando inizia a sobbollire aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda e far raffreddare. Montare la panna e unirla alle uova sbattute, aggiungere la fragola frullata con la colla di pesce. Mescolare delicatamente e versare nella tortiera e mettere in frigorifero per 5 ore circa.
Poco prima che siano passate le 5 ore, mettere sul fuoco le fragole frullate e l’acqua per la copertura quando bolle mettere la colla di pesce ammollata, lasciare intiepidire e versare sulla mousse ormai solidificata. Procedere con la decorazione.

Ingredienti per la Torta Estate: Torta morbida al limone con lemon curd al mascarpone

– 120 g farina
– 120 g fecola
– 150 g burro
– 1/2 bicchiere di olio di semi
– 250 g zucchero
– 4 uova
– 1 bustina lievito
– il succo e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per la lemon curd al mascarpone:
il succo filtrato e la scorza grattugiata di 3 limoni non trattati, 3 uova intere e 2 tuorli, 220 g zucchero, 100 g burro, 1 cucchiaino di maizena, 1 bustina di vanillina, mascarpone.
Lavorare burro, zucchero, buccia e succo del limone. Unire le uova e aggiungere la farina, la fecola setacciata e il lievito. Cuocere a 180° per 20 minuti circa.
Grattugiare la scorza dei 3 limoni e filtrare il succo. Sciogliere nel succo la maizena.
In un pentolino sciogliere a bagno maria il burro con lo zucchero. Unirvi le uova precedentemente sbattute e il succo e scorza di limone e la vanillina, continuando mescolare lentamente, tenere il fuoco basso perché deve solo sobbollire per non raggrumare l’uovo. La crema non deve mai bollire. Continuare la cottura sempre a fuoco basso fino a che crema non cominci ad addensarsi. Quando coprirà un cucchiaio di legno senza scivolare via, sarà cotta. A questo punto setacciarla con un colino a maglia. Quando è completamente fredda, mescolare 2 cucchiai di lemon curd con 2 cucchiai di mascarpone e poi procedere alla decorazione con sac à poche.

Ingredienti per la Torta Autunno: Torta Scrigno di fichi e noci

– 350 g burro
– 250 g zucchero
– 3 tuorli
– 500 g farina
– vanillina e scorza di limone a piacere
– marmellata di fichi
– noci.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparare la pasta frolla lavorando velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e incorporare la farina con la vanillina. Appena incorporata tutta la farina, fare un mattoncino e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta 5 mm circa, bucherellarla e foderare uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. In una ciotola mescolare la marmellata di fichi con i gherigli delle noci tritati grossolanamente.
Riempire la tortiera per circa 2-3 cm. Rovesciare la parte superiore del bordo sopra il composto di marmellata e coprire con un altro strato di pasta frolla. Ritagliare la pasta in eccesso e con un cordone decorare a piacere la giuntura. Infornare a 175° per circa 20-25 minuti.

MAURA GALLELLO, PASTICCERA PROFESSIONISTA