CORSO CUOCO | TORTELLI AI FUNGHI PORCINI CON RAGÙ DI GUANCIALINO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLI AI FUNGHI PORCINI CON RAGÙ DI GUANCIALINO

DI GIANANDREA MAFFETTONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 320 g farina 00
– 80 g semola di grano duro
– 3 uova
– 3 tuorli
– 1 cucchiaio di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 500 g porcini
– Aglio
– Prezzemolo
– Mezzo bicchiere brodo di funghi
– 40 g grana
– Sale
– Olio

Ingredienti per il ragù:

– 500 g guanciale di manzo
– aglio
– Cipolla
– Sedano
– Carota
– Rosmarino
– Salvia
– 1/2 L vino rosso
– ½ L fondo di carne
– 250 g concentrata di pomodoro
– 10 g cioccolato
– pepe

Per preparare la pasta all’uovo unire gli ingredienti e formare un panetto, lasciare riposare per qualche ora. Per il ripieno cubettare i porcini molto piccoli, metterli in tegame con un cucchiaio di olio, l aglio e il prezzemolo tritati, mescolare aggiungere il brodo e coprire, cucinare a fuoco lento. Prendere metà dei funghi e frullare a crema unire con i rimanenti e aggiungere grana, aggiustare di sale. Preparare i tortelli, cuocerli per 4 minuti e scolarli, saltarli nel burro chiarificato per qualche secondo a fiamma viva. Per il ragù marinare la dadolata di guanciale nel vino per 12 ore. Rosolare l aglio, soffriggere sedano carota cipolla, aggiungere il guanciale e rosolare, sfumare con il vino della marinata, aggiungere il fondo di carne, a bollore aggiungere cioccolato concentrata e pepe, cucinare a fuoco lento mescolando ogni tanto per un paio d ore. Aggiustare di sale se necessario.

GIANANDREA MAFFETTONE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA