CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTELLINI ALLE ERBE AROMATICHE

DI MARIO FIGERIO

DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 4 uova (250 grammi circa di liquido)
– 400 grammi di farina 00
– 15 grammi circa di alloro essiccato.

Ingredienti per la crema di melanzana e maggiorana:

– melanzane 700 grammi
– olio EVO quanto basta
– sale q.b.
– foglie di maggiorana circa 4 grammi

Ingredienti per il ripieno:

– 200 grammi di ricotta di pecora
– 1 tuorlo d’uovo
– ricotta di pecora salata grattugiata q.b.
– sale , pepe e noce moscata q.b.
– salvia circa 10 gr

Ingredienti per guarnire:

– olio EVO
– ricotta salata grattugiata q.b.
– alcune foglioline di salvia

Versare al centro dell’asse in legno la farina, aggiungere l’alloro ed incorporare delicatamente. Creare un buco al centro della farina dove inserire le uova. Sbattere le uova con la forchetta poi lentamente inserire la farina sui bordi all’interno dell’uovo in maniera da permettere al liquido di assorbirsi. Impastare per circa 20’ minuti energicamente fino a far diventare l’impasto liscio ed omogeneo. Non ci devono essere grumi e la pasta deve risultare elastica. Porre la pasta lavorata all’interno di un sacchetto per alimenti, chiudere il sacchetto per evitare che entri aria. Lasciare riposare per 30’ minuti a temperatura ambiente. Infarinare leggermente l’asse in legno e iniziare a stendere la sfoglia con il mattarello oppure con la macchina per la pasta. Se dovesse essere troppo umida e di difficile lavorazione, aggiungete un pizzico di farina.

Eliminare i piccioli dalle melanzane, sezionare in due parti le melanzane, bucherellarle con una forchetta e porre in una teglia in forno a 200° per 35 minuti. Togliere la polpa dall’interno e riporla in un mixer con le foglie di maggiorana, un pizzico di sale ed un filo di olio. Frullare il tutto, passare il composto per un colino e riporre la crema filtrata in un pentolino. Portare leggermente a bollore allungando la crema con l’acqua di cottura della pasta.

In una boule mettere tutti gli ingredienti ed amalgamare, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per far riposare il composto. Se successivamente risultasse di difficile lavorazione, lasciarlo a temperatura ambiente per ammorbidirlo un po’.

Con una rotella tagliapasta festonata ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua) . Potete utilizzare uno stampo rotondo festonato. Al centro, utilizzando una sac a Poche, ponete il ripieno precedentemente preparato. Prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l’alto la base del triangolo. Appoggiate adesso Ls pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi. Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato per farlo asciugare.

Per la cottura della pasta ricordiamoci di salare l’acqua leggermente visto che il nostro piatto prevede come guarnizione della ricotta salata. Iniziamo con il porre la crema di melanzane calda all’interno di un piatto, aggiungere la pasta scolata, aggiungere un filo di evo, spolverizzare con la ricotta salata ed aggiungere alcune foglie di salvia e rosellina di pomodoro come decorazione.

Per evitare l’ossidamento delle erbe aromatiche la salvia deve essere riposta in frigorifero e deve essere riposto anche il contenitore del mixer con le lame. Una volta raffreddato il tutto si puo’ tritare finemente la salvia. In merito alla pasta fresca se non viene consumata entro breve tempo ricordiamoci di conservarla in frigorifero all’interno di una sacchetto di carta chiuso per evitare che entri l’aria seccandola, oppure sempre in un sacchetto di carta chiuso ermeticamente nel freezer.

Tempi di realizzazione: 2 ore circa.

MARIO FRIGERIO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA