CORSO DI CUOCO |TORTELLINI GIGANTI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI SALMONE SU CREMA DI ZUCCHINE E POLVERE DI LIQUIRIZIA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLINI GIGANTI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI SALMONE SU CREMA DI ZUCCHINE E POLVERE DI LIQUIRIZIA

DI ALESSANDRA CAVAZZI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 170 gr. di farina di semola di grano duro
– 4 gr. di nero di seppia
– 2 albumi (75 gr.)
– 1 tuorlo (15 gr.)
– farina di semola di grano duro o tipo 0 q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 500 gr. di filetto di salmone
– 1 scalogno
– sale rosa himalayano, salsa di soia shoyu, pepe nero q.b.
– aneto fresco tritato fine

Ingredienti per la crema di base e la presentazione:

– 4 zucchine di medie dimensioni
– 2 scalogni
– olio evo, sale rosa himalayano, salsa di soia shoyu e pepe nero q.b.
– scorza di limone non trattato q.b.
– 1 noce di burro
– liquirizia nera pura
– ciuffo fresco di aneto

Preparare la pasta all’uovo impastando la farina con le uova e il nero di seppia (usare guanti usa e getta per evitare di annerire le mani). Creare una palla e avvolgerla in pellicola trasparente e riporla in frigo per 12-24 ore. Preparare il ripieno, spellando il salmone ed estraendo le sue spine con pinzetta. Tagliare a strisce, poi a dadini e infine a coltello fine la carne. Trasferire il composto in una terrina e condire con sale rosa, salsa di soia, pepe nero macinato fresco, aneto e scalogno freschi tritati finemente. Mescolare bene e coprire con pellicola poi riporre in frigo. Quando la sfoglia sarà pronta per essere estratta dal frigo, lavorarla con mattarello, oppure con la macchina stendipasta usando un po’ di farina di semola (o farina tipo 0) visto che sarà un po’ appiccicosa. Tirare la sfoglia molto sottile: quello che otterremo sarà un tortellino di dimensioni maggiori. Lo spessore della sfoglia deve essere quindi sottile e non come quella del tortellone, come spesso si usa fare quando si prepara la pasta ripiena. Il tortellino e il suo ripieno reggeranno la cottura perché abbiamo usato la farina di semola e non la farina raffinata bianca. Ricavare tanti quadratini, ritagliandoli con coltello affilato. Porre al centro di ogni quadrato una piccola pallina usando due cucchiaini; piegare il quadrato unendo due angoli opposti in senso diagonale, quindi unire gli altri due angoli rimasti liberi, per formare la classica forma di ombelico di Venere. Una volta preparati i tortellini trasferirli in freezer in sacchetti di plastica ed estrarli solo per la cottura. Preparare la salsa di zucchina tagliando le zucchine a dadini, passarle in padella con olio evo, sale, pepe, salsa di soia. A cottura ultimata porle in un contenitore cilindrico e tritare con frullatore a immersione fino a quando non sarà diventata una crema liscia. Aggiungere poi qualche goccia di olio evo e la scorza di limone. A parte pestare al mortaio (oppure pestare con lunetta) qualche scheggia di liquirizia purissima. Bollire l’acqua, salarla e buttare i tortellini. Versare sul piatto due cucchiai di vellutata tiepida di zucchine formando un cerchio. Una volta cotti i tortellini (quando saranno saliti a galla quindi circa 4 minuti) ritirarli con schiumarola e spadellarli un minuto in una padella con il burro fuso. Posizionare i tortellini poi sul piatto sopra lo specchio rotondo di crema di zucchine. Sistemare sopra qualche foglia di aneto e spolverizzare con poca polvere di liquirizia. Non esagerare infatti perché il sapore della liquirizia è forte e potrebbe essere invadente.

ALESSANDRA CAVAZZI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA