TORTELLO RIPIENO DI SPECK E TARTUFO | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTELLO RIPIENO DI SPECK E TARTUFO

DI ALESSANDRO TENTORIO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 400gr semola rimacinata
– 100gr farina “0”
– 3 uova intere
– 3 tuorli

Ingredienti per il ripieno:

– 150gr macinato di vitella
– 200gr di speck stagionato
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di pecorino:

– 500ml di panna fresca
– 150gr di pecorino romano grattugiato
– tartufo nero

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELL’ IMPASTO:

Per prima cosa, su un piano di lavoro, versare la farina e creare una fontana, rompere le uova e mischiarle alla farina con una forchetta. Quando l’ impasto comincia ad amalgamarsi impastare a mano fino ad ottenere una palla liscia, quindi coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero un paio d ore.Mentre il nostro impasto riposa, in un tegame far soffriggere sedano carote e cipolla e una foglia di alloro per qualche minuto, versare la carne di vitella tritata e farla rosolare fino all assorbimento dei succhi. Una volta asciutta sfumare con del vino bianco e aggiungere del brodo vegetale. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per un paio d ore e girare di tanto in tanto.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA:

Intanto prepariamo la nostra crema di pecorino mettendo in un pentolino la panna,portarla a bollore e spegnere il fuoco, subito aggiungiamo il pecorino grattugiato mescolando con una frusta fino a sciogliere il formaggio. Quando il nostro ripieno ha terminato la cottura, insaporiamolo con il nostro speck sminuzzato finemente a coltello. Quindi lavoriamo la nostra pasta diminuendo di volta in volta lo spessore della nostra trafila fino allo 0.5. Una volta stesa deve essere quasi trasparente. Con un coppa pasta circolare ricavare dei cerchi. Posizionare un cucchiaino di impasto al centro e chiudere formando un tortello. In un padellino antiaderente versare la crema di pecorino e scaldarla allungandola con un cucchiaio di acqua di cottura. Far bollire i tortelli in acqua salata per circa 2 minuti. Scolare e mantecare nella padellina. Impiattare i tortelli e grattugiarvi sopra abbondante tartufo nero.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Cottura della pasta, distinzione dei sapori.

Tempi di realizzazione: La cottura della carne richiede una cottura di 2 ore a fuoco molto basso. Per la pasta all’ uovo 15 minuti.

ALESSANDRO TENTORIO , DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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