TORTINE FRAGOLE E CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTINE FRAGOLE E CIOCCOLATO

DI FRANCESCA PETICCA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

-3 uova
-75g di zucchero
-35g di farina 00
-25g di fecola di patate
-15g di cacao amaro

Ingredienti per i biscotti frollini al cacao:

-110g di burro
-75g di zucchero a velo
-1 bustina di vanillina
-un pizzico di sale
-½ cucchiaino di lievito
-40 g di tuorli
-145g di farina 00
-15g di cacao

Ingredienti per la crema pasticcera:

-500 ml di latte
-35g di amido di mais
-35g di amido di riso
-3 tuorli
-125g di zucchero
-una bustina di vanillina

Ingredienti per la crema per la farcitura:

-aggiungere alla crema pasticcera
-4 cucchiai di mascarpone
-250 ml di panna già montata

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

montare i tuorli con metà dose di zucchero in una planetaria e contemporaneamente montare a neve gli albumi con la restante dose di zucchero. Incorporare i due composti con una spatola girando dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto unico e omogeneo aggiungere farina setacciata, fecola di patate setacciata e cacao setacciato. Incorporare il tutto in modo omogeneo e una volta ottenuto un composto uniforme versare in una teglia e mettere in forno statico a 180°C per 30 min.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 min cottura 30 min .

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA: 

Separare i tuorli dagli albumi e versarli nella planetaria. Aggiungere gli amidi, lo zucchero e la vanillina alle uova. Versare metà dose di latte nella pentola, metà nella planetaria e azionarla. Lasciare montare il tutto finchè gli ingredienti non si amalgamino e poi versare il tutto nella pentola cuocendo a fuoco basso girando continuamente con una spatola. bisogna stare attenti a non far fare grumi nella crema.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 min, cottura 10 min.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI FROLLINI AL CACAO: 

Far ammorbidire leggermente il burro nel forno a microonde e farlo montare in planetaria con lo zucchero a velo. Una volta montato il burro aggiungere in sequenza le uova e poi tutte le polveri setacciate. Cuocere in forno statico a 180°C per 15 min.

Tempi di realizzazione: preparazione 20 min cottura 15 min.

FRANCESCA PETICCA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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