CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TRIGLIE IMPANATE CON SALSA DI BARBABIETOLA

DI ALESSIO IETTO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 triglie medie 1\2
– 200 gr grissini
– 4 patate
– 1 barbabietola
– 1 uovo
– 200g vino
– 6 gr colla di pesce

– 100gr burro
– 1 spicchio di aglio
– rosmarino q.b
– olio EVO q.b.
– sale q.b.
– scorza di limone
– 4 sacchetti sottovuoto per la cottura

Sfilettare e spinare le triglie. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e sciogliere in 20gr di acqua a fuoco lento. Spennellare i filetti con lz gelatina, ricomporli, e metterli sottovuoto avendo cura di non deformarli. Cuocere a 30° per 15 min in Roner o in forno a vapore per 20 minuti (80% vapore – 60°). A parte sbriciolare i grissini e dividere il tuorlo dall’ albume. Aprire il sottovuoto. Passare le triglie solo su un lato con albume e impanare con i grissini sbriciolati. Mondare e tornire le patate i modo da ricavarne un taglio a botte. Sbollentare le patate in acqua bollente e raffreddare successivamente in acqua e ghiaccio. Tagliare la barbabietola a cubetti grossolani e cuocere in padella con olio evo e sfumare con vino bianco. Ultimata la cottura fullare le barbabietole e successivamente, il composto ottenuto, passarlo al setaccio. Aggiungere grattata di limone e olio EVO. Per ultimare e comporre il piatto cuocere le triglie da ambo i lati con una noce di burro, in un altro tegame saltare le patate con aglio e rosmarino. Impiattare su piatto caldo la triglia, le patate e la salsa di barbabietola a temperatura ambiente.

Tempi di realizzazione: 60 minuti

ALESSIO IETTO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA