CORSO DI CUOCO | VACANZE SARDE DI UNA GENOVESE – CULURGIONES FARCITI CON SUGO ALLA GENOVESE SU SALSA AL CACIOCAVALLO PODOLICO E KETCHUP DI POMODORO SAN MARZANO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

VACANZE SARDE DI UNA GENOVESE – CULURGIONES FARCITI CON SUGO ALLA GENOVESE SU SALSA AL CACIOCAVALLO PODOLICO E KETCHUP DI POMODORO SAN MARZANO

DI FRANCESCO STANZIONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr. di farina di semola di grano duro
– 2 tuorli d’uovo
– 120 ml. di acqua
– pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura:

– 600 gr. di cipolla ramata di Montoro
– 300 gr. di girello di spalla di manzo
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 pezzo di cotica di maiale (70 gr. circa)
– 30 gr. di sugna
– 10 ml. di olio EVO
– Sale e pepe q.b.
– 4/5 foglie di basilico

Ingredienti per la salsa al caciocavallo:

– 25 gr. di burro
– 25 gr. di farina 00
– 250 ml. Di latte intero
– 100 gr. di caciocavallo podolico campano

Ingredienti per il ketchup di pomodoro san marzano:

– 250 gr. di passata di pomodoro San Marzano
– 1 spicchio d’aglio
– 3 foglie di basilico
– 10 gr. di olio EVO + olio al peperoncino q.b.
– 4/5 gocce di aceto di vino bianco
– Zucchero q.b.
– Sale q.b.

Mondare le cipolle privandole dello strato esterno. Affettarle a velo e immergerle in acqua all’interno di un contenitore. Successivamente, preparare il trito di sedano e carota. Utilizzare una pentola molto capiente e dai bordi alti, porla sul fuoco e versare l’olio. Legare con filo da cucina il pezzo di carne – così da evitare che, in cottura, si sfaldi – e rosolarlo a fiamma vivace su ogni lato. Togliere la carne dalla pentola. Abbassare la fiamma e procedere con la cottura del soffritto di verdure, aggiungendo al fondo di cottura della carne la sugna e il pezzo di cotica. Cuocere per circa 10 minuti. Infine, rimettere la carne ed aggiungere le cipolle e parte della loro acqua (il liquido deve essere leggermente al di sotto delle cipolle). Condire con sale e pepe. Coprire la pentola e porre al minimo la fiamma. Lasciar cuocere per almeno 6 ore. Dopo circa 4 ore, togliere il pezzo di carne e spezzettare a mano le foglie di basilico. A cottura ultimata, la cipolla dovrà avere il caratteristico color ambrato. Prelevare il sugo di cipolla dalla pentola e premerlo sulle maglie di un setaccio, avendo cura di conservare il liquido che ne fuoriesce. Lasciar raffreddare la crema di cipolle in frigorifero. A questo punto, aggiungere 60 gr. di carne alle cipolle e amalgamare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Conservare il composto così ottenuto in frigorifero.

In un tegame, scaldare l’olio con l’aglio e le foglie di basilico. Appena l’aglio inizia a soffriggere, spegnere la fiamma. Aspettare 5 minuti e togliere l’aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, zucchero e le gocce di aceto. Cuocere, su fiamma bassa, fin quando l’acqua non sarà evaporata e la salsa risulterà densa.

In un pentolino preparare la salsa besciamella, facendo prima cuocere il roux – composto da burro e farina in pari percentuali ¬– e aggiungendo quindi il latte. In seguito, con la frusta amalgamare il caciocavallo precedentemente grattugiato. Lasciar raffreddare in frigorifero.

In un recipiente unire tutti gli ingredienti. Lavorare energicamente fino ad ottenere un prodotto perfettamente amalgamato. Stendere il composto sottilmente e ricavare, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti di 7/8 centimetri di diametro. Prendere la farcitura e disporne una quantità sufficiente (circa mezzo cucchiaio da tavola) al centro del disco di pasta. Ripiegare la pasta formando una mezzaluna e procedere a sigillare l’estremità pizzicando i bordi con le dita. L’aspetto del culurgiones così formato dovrà assomigliare ad una spiga di grano. Procedere alla cottura della pasta in acqua salata per circa 6/7 minuti. Nel frattempo, porre su fiamma alta una padella con il liquido prelevato dalle cipolle e procedere a ridurlo ed addensarlo, utilizzando una soluzione di acqua e amido di riso. Scolare la pasta dall’acqua e ripassarla in padella. Comporre il piatto disponendo quattro quenelle di salsa al caciocavallo podolico e adagiandovi sopra i culurgiones. Decorare con gocce di concentrato di pomodoro, gocce di riduzione di cipolla e foglioline di basilico.

FRANCESCO STANZIONE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA