CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI MAIALE CON PAWPAW

DI ALEX PASI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 kg di filetto di vitello
– 250 gr di paw paw (banano del nord)
– 200 gr di bacon
– 140 gr stracchino
– 80 gr funghi chiodini
– 8 gr di salvia
– 1 cucchiaino di succo di limone
– sale qb
– acqua qb

Iniziare preparando il filetto, tenere da parte i ritagli, circa 150 gr, senza grasso. Per la farcia: mettere in un frullatore i ritagli del filetto, lo stracchino, la salvia, un pizzico di sale e frullare il tutto; il composto deve avere una consistenza spalmabile. Disporre le fette di bacon una vicina all’altra per la lunghezza del filetto su un foglio trasparente per alimenti. Spalmare su tutto il bacon uno strato di farcia, massimo mezzo centimetro, e bardare il filetto ottenendo una forma rotonda e tagliarlo in 4 patri uguali. Per la salsa sbucciare i paw paw e togliere i semi. In un pentolino mettere la polpa ottenuta con un po’ d’acqua e il succo di limone, una volta portata a bollore far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. In un padella ben calda rosolare i filetti su tutti i lati per circa 4 minuti. Togliere dalla padella e infornare in forno ventilato precedentemente riscaldato a 190 °. Cuocere dai 7 ai 10 minuti in base alla grandezza del filetto. Nel frattempo, pulire la padella della rosolatura dal grasso in eccesso con un foglio di carta e spadellare i funghi chiodini per circa 4 minuti. Togliere dal forno i filetti e farli riposare 2 minuti in modo che trattenga i succhi all’interno. Tagliarli a metà e impiattare con la salsa di paw paw.

Elementi e criticità a cui stare attenti:la farcitura che deve essere ben compatta per evitare che si apra il bacon e alla cottura in base allo spessore del filetto.

Tempi di realizzazione: 40 minuti.

ALEX PASI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA