Corsi Professionali | La sessione d’esame del 5 Maggio 2026

Leonardo ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Entrecote Cbt con Purè al Sedano Rapa e Asparagi.

Entrecôte di manzo cotta a bassa temperatura, servita con demi-glace, purè di sedano rapa e asparagi.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché è una preparazione che ho eseguito più volte e che sento particolarmente vicina al mio percorso. Amo dedicarmi ai secondi piatti, dove la gestione della cottura della carne, la cura degli accompagnamenti e l’equilibrio dei sapori sono fondamentali per ottenere un risultato elegante e completo”.

La Commissione: L’Entrecôte CBT con purè al sedano rapa e asparagi è un secondo piatto eseguito con sicurezza e precisione, capace di esaltare la qualità della materia prima. La cottura risulta ben controllata, mentre gli abbinamenti con il sedano rapa e gli asparagi valorizzano gusto ed equilibrio. Una proposta solida ed elegante, che riflette passione e padronanza nella preparazione dei secondi piatti.

Giovanni ha portato per deliziare la commissione d’esame un Risotto Mediterraneo in Verde e Rosso con Gamberi. 

Un risotto cotto in acqua di pomodoro, con una base di pomodori ramati e olio al basilico, arricchito da un gel di pomodoro e completato da gamberi serviti sia a crudo che scottati. A finire, una grattugiata di combava che conferisce al piatto una nota aromatica fresca e persistente.

“Ho scelto questo piatto perché rappresenta un incontro tra ciò che amo cucinare e ciò che ho imparato durante il mio stage. È una proposta che sento mia, in cui ho potuto unire gusto personale e nuove tecniche acquisite sul campo.” 

La Commissione: Un piatto fresco e ben strutturato, che valorizza i profumi mediterranei con eleganza. La gestione del risotto è precisa e gli elementi in verde e rosso creano un insieme armonico e vivace. Una proposta che esprime crescita tecnica e capacità di integrare esperienze diverse con personalità.

Alvardo ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Coccole Viole del Bosco”.

Un risotto ai mirtilli accompagnato da una crema di gorgonzola, completato in superficie da una finitura di noci tostate che aggiungono croccantezza e profondità aromatica al piatto.

“Per me il risotto ai frutti è una preparazione del tutto nuova, una sfida che ho voluto affrontare con tutto il cuore. I frutti di bosco rappresentano mio figlio, e ho scelto di dedicargli questo esame: un modo per portare in cucina l’amore più grande che ho.” 

La Commissione: Un piatto originale e delicato, capace di unire creatività e sensibilità personale. L’equilibrio tra la dolcezza dei mirtilli e l’intensità del gorgonzola è ben gestito, con una piacevole armonia di sapori e consistenze. Una proposta significativa, che racconta emozione e ricerca con eleganza.

Giuseppe ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un piatto con il Tentacolo di Polpo.

Un tentacolo di polpo accompagnato da patate al cartoccio e da una crema di patata aromatizzata alla curcuma, il tutto completato da spinaci sbollentati e saltati in padella con aglio, che apportano freschezza e contrasto cromatico al piatto.

“La mia cucina è da sempre orientata al pesce, ed è stato naturale portare all’esame un piatto che ne rispecchiasse l’identità. Ho scelto il polpo anche per la sua praticità esecutiva, che mi ha permesso di concentrarmi sulla precisione e sulla presentazione senza rinunciare al mio stile.” 

La Commissione: La commissione apprezza il tentacolo di polpo per la corretta esecuzione e la piacevole consistenza. La crema di patate alla curcuma risulta vellutata e ben bilanciata, mentre gli spinaci aggiungono freschezza e contrasto al piatto. L’insieme appare armonico e ben presentato, dimostrando attenzione alla praticità senza rinunciare all’eleganza e alla coerenza con una cucina di pesce.

Paolo ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Agnolotti del Plin con Fegatini e Riduzione di Fragole.

Pasta fresca ripiena di fegatini, cipolla, Grana Padano, burro e salvia, condita con olio, sale e pepe, servita con una salsa ottenuta dalla riduzione di fragole e lime che dona al piatto una nota agrumata e vivace.

“Questo piatto è un omaggio a due radici che porto con me. Gli agnolotti del plin richiamano le origini piemontesi di mia nonna, mentre i fegatini sono un sapore che mi ha accompagnato per tutta la vita, tramandato con amore dalla mia nonna toscana. Ho voluto unire queste due anime in un solo piatto, per ricordare entrambe.” 

La Commissione: Un piatto che unisce tradizione e creatività con grande sensibilità. La tecnica della pasta ripiena è ben espressa, mentre l’abbinamento tra fegatini e riduzione di fragole dona originalità e armonia al gusto. Una proposta ricca di memoria e identità, eseguita con eleganza e consapevolezza.

Svetlana ha portato come prova finale all’esame un piatto dal nome  “Involtino di Verza”.

Foglie di verza farcite con un ripieno di riso basmati, carne di maiale e di pollo, arricchito da un soffritto di carote e cipolle. Il piatto è accompagnato da una salsa di pomodoro e yogurt greco, e rifinito con basilico e coriandolo freschi.

“Ho scelto questo piatto perché appartiene profondamente alla mia tradizione russa. È uno dei sapori più legati alla mia infanzia: lo preparava mia nonna, e poi mia madre ha continuato a farlo. Portarlo all’esame è stato un modo per onorare quella memoria e raccontare chi sono attraverso la cucina.” 

La Commissione: La commissione apprezza l’involtino di verza per l’equilibrio dei sapori e la cura nella preparazione. Il ripieno risulta armonioso e ben strutturato, con una piacevole integrazione tra carne, riso e verdure. La salsa di pomodoro e yogurt greco dona freschezza e rotondità al piatto, mentre le erbe aromatiche ne valorizzano il profilo gustativo. Particolarmente significativa la valorizzazione della tradizione familiare, che conferisce al piatto identità e autenticità.

Maria ha realizzato per la commissione d’esame un piatto di Gamberi al Latte di Cocco.

Gamberoni spadellati con latte di cocco, accompagnati da spinaci saltati con olio extravergine d’oliva.

“Ho scelto di realizzare questo piatto per far conoscere una preparazione tipica del mio Paese di origine. I gamberi al latte di cocco rappresentano per me un richiamo alla tradizione gastronomica della mia terra, caratterizzata da sapori semplici, profumati e avvolgenti. Attraverso questo piatto ho voluto condividere una parte della mia identità culturale all’interno del percorso formativo”. 

La Commissione: La commissione apprezza i Gamberi al latte di cocco per la semplicità ben eseguita e per l’armonia dei sapori. Il latte di cocco avvolge delicatamente i gamberoni, mentre gli spinaci apportano freschezza ed equilibrio al piatto. Positiva la scelta di presentare una preparazione rappresentativa delle proprie origini, valorizzata con cura e coerenza.

Aljona ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame un dolce dal nome “Nel Mio Modo” con una crostata e delle paste da colazione.

Una torta a base di pan di Spagna farcita con ganache al cioccolato e marmellata di fragole preparata artigianalmente dalla chef. La superficie è ricoperta da un ulteriore strato di ganache e decorata con frutti di bosco freschi, che donano leggerezza e contrasto visivo al dolce.

“Ho voluto distinguermi dalle torte più generiche, sia nella composizione che nella decorazione. La scelta di preparare la marmellata di fragole in prima persona nasce dal desiderio di mettere qualcosa di mio in ogni elemento del dolce, per presentare all’esame un lavoro davvero personale e riconoscibile.”

La Commissione: La commissione apprezza la buona esecuzione del pan di Spagna e l’equilibrio tra la ganache al cioccolato e la marmellata di fragole preparata in casa. L’aggiunta di frutti di bosco freschi dona freschezza e contrasto al dessert. La scelta di personalizzare il prodotto, sia nella composizione che nella decorazione, evidenzia creatività e la volontà di distinguersi dalle preparazioni più tradizionali.

Daniele ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Torta Frangipane“ con delle paste da colazione.

Una torta su base di pasta frolla con inserto di crema frangipane alle mandorle, morbida e profumata, rifinita in superficie con scaglie di mandorle tostate che donano croccantezza e un tocco decorativo elegante.

“Appena ho scoperto questa torta me ne sono innamorato immediatamente e ho deciso che sarebbe stata la mia scelta per l’esame finale. Realizzarla ha rappresentato per me il modo più autentico di concludere questo percorso, mettendo in pratica tutto ciò che ho imparato con una preparazione che mi ha conquistato fin dal primo momento.”

La Commissione: La commissione apprezza la torta frangipane, evidenziando la buona esecuzione della base di frolla e del ripieno alle mandorle, che conferisce al dolce struttura e armonia di sapori. La guarnizione con scagliette di mandorle tostate aggiunge un elemento decorativo curato, valorizzando l’insieme. La scelta di riprodurre questa preparazione per l’esame finale testimonia interesse, motivazione e desiderio di crescita nel percorso formativo.

Margherita ha realizzato per l’esame finale una Pavlova ai Frutti di Bosco e Crema al Mascarpone con delle paste da colazione.

Una base di meringa preparata con albumi montati a neve, zucchero, sale, succo di limone e amido di mais, farcita con una crema al mascarpone e accompagnata da una salsa ai frutti di bosco. Il dessert è rifinito con frutti di bosco freschi e una spolverata di zucchero a velo.

“Ho scelto la Pavlova perché è un dolce che incarna perfettamente ciò che amo in pasticceria: freschezza, leggerezza e un gusto che conquista senza appesantire. È una preparazione capace di essere allo stesso tempo elegante e immediata, e per questo mi sembrava la scelta ideale per rappresentarmi in questo esame.”

La Commissione: La commissione apprezza la Pavlova ai frutti di bosco e crema al mascarpone, sottolineando la leggerezza della meringa ben strutturata e l’equilibrio con la crema morbida e delicata. La salsa ai frutti di bosco e la finitura con frutta fresca conferiscono freschezza e vivacità al dessert, rendendolo armonioso, elegante e piacevolmente gustoso.

Silvia ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Papà”. 

Un dessert composto da una crema al mascarpone, un cremoso ai sapori di mirtillo, lampone e violetta e una gelatina di mirtillo e lampone, il tutto avvolto in un rotolo al cacao. La base è resa croccante da un inserto al cioccolato fondente che completa e bilancia l’insieme.

“Ho creato questo dolce pensando alla festa del papà, scegliendo i gusti che più amo e che meglio si sposano con il mascarpone. Mirtillo, lampone e violetta sono i miei sapori preferiti, e unirli in un dessert dedicato a questa ricorrenza speciale mi sembrava il modo più personale e significativo per presentarmi all’esame.”

La Commissione: La commissione esprime apprezzamento per un dessert armonioso ed elegante, in cui il mascarpone valorizza con equilibrio le note fruttate di mirtillo, lampone e violetta. La combinazione di consistenze, dalla cremosità della farcia alla base croccante al cioccolato fondente, rende il piatto raffinato e perfettamente in linea con il tema della festa del papà.

Sofia ha preparato per l’esame finale del percorso un dolce dal nome “Pistacchio e Passione” e delle paste da colazione.

Un semifreddo su base di biscuit gluten free preparato con farina di mandorle e di riso, composto da due mousse: la prima al passion fruit e la seconda al pistacchio, con al centro una gelatina al mango. Il tutto è ricoperto da una copertura di cioccolato bianco e crema al pistacchio, completato da pistacchio tostato e tre fiorellini di frolla farciti con gelatina al passion fruit e roselline edibili.

“”Durante il mio stage ho avuto la fortuna di lavorare in una pasticceria specializzata in semifreddi. La titolare li realizzava in tutte le forme e declinazioni possibili, con una curiosità instancabile: qualunque ingrediente le venisse proposto, trovava sempre il modo di incorporarlo nelle sue creazioni. Quella filosofia mi ha ispirata profondamente, e ho voluto portarla con me in questo esame.”

La Commissione: –

Wendy ha realizzato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Frangipane” e delle paste da colazione.

Una torta su base di pasta frolla arricchita con farina di mandorle, farcita con una crema morbida preparata con uova, burro, zucchero e mandorle, che dona al dolce una consistenza avvolgente e un profilo aromatico delicato e persistente.

“Ho scelto la frangipane perché amo lavorare con i dolci abbinati alla frutta secca: è un connubio che trovo goloso ed elegante allo stesso tempo. Ho tenuto conto anche della praticità del trasporto, dovendo raggiungere la sede dell’esame da Milano, e questa torta si prestava perfettamente a entrambe le esigenze.”

La Commissione: La commissione apprezza la scelta della frangipane, evidenziando l’equilibrio tra la pasta frolla arricchita alle mandorle e la crema morbida e avvolgente. L’abbinamento con la frutta secca risulta coerente e ben studiato, mentre la struttura del dolce dimostra attenzione anche alla praticità di trasporto, senza rinunciare all’eleganza e alla qualità complessiva.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Christian Patilla, Simone Bettio e Francesco Vaselli  ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.