CORSO PASTICCERE | BAVARESE ALLE MANDORLE AL PROFUMO DI SAMBUCA

DESSERT

CORSO PASTICCERE | BAVARESE ALLE MANDORLE AL PROFUMO DI SAMBUCA

Ingredienti per 4 persone

– Zucchero 120 g
– Zucchero a velo (possibilmente vanigliato) 30 g
– Mandorle spellate 100 g
– Tuorli d’uovo 3
– Fogli colla di pesce 5
– Un pezzo di stecca di vaniglia
– Un pizzico di vanillina
– Panna liquida da montare 4 dl
– Latte 2 dl
– Liquore q.b. (preferibilmente: anisetta, sassolino, sambuca)
– Quattro fette di ananas

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Scaldare il latte, toglierlo dal fuoco, immergervi la stecca di vaniglia e la vanillina, coprire il recipiente e lasciare in infusione per almeno un quarto d’ora.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
Pestare le mandorle (possibilmente nel mortaio), quindi unirvi un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio e mezzo di liquore e mescolare.
Lavorare i tuorli con 100 g di zucchero fino a quando si presenteranno ben spumosi e montati; unirvi allora, poco a poco, il latte (dal quale sarà stata eliminata la stecca di vaniglia) quindi porre su fuoco moderato aggiungendo la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciare sul fuoco finché si sarà formato un velo aderente al cucchiaio (ma non deve prendere l’ebollizione). Passare il composto da un passino fine in una terrina abbastanza capiente. Quando si sarà raffreddato, unirvi le mandorle pestate e aggiungervi a cucchiaiate la panna montata e dolcificata con lo zucchero a velo (mescolare con movimento dal basso in alto e dall’alto in basso, non rotatorio, altrimenti la panna potrebbe smontarsi). Versare il composto in stampini inumiditi con un poco di liquore e passare in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire, prendere uno stampino alla volta, immergerlo in acqua calda per un attimo e capovolgerlo su un piattino. Farvi cadere qualche goccia di sambuca e decorare a piacimento con l’ananas precedentemente macerato nella sambuca per almeno 2 ore.

GIULIANA D’ANGELO, CUOCA PROFESSIONISTA