CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CAPPELLACCI SU VELLUTATA DI CASTAGNE E ZUCCA

DI MARIA CECILIA RAGGI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia:

– 300g di farina 00
– 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 200g di ricotta
– 200g di crescenza
– 80g di parmigiano
– 1 cucchiaio colmo di formaggio di fossa
– 1 uovo
– sale e pepe

Ingredienti per la vellutata:

– 100g di castagne pulite
– 50g di panna
– 75g di patate
– 5g di scalogno
– 10g di burro
– brodo vegetale q.b.

Ingredienti per le decorazioni:

– 100g di zucca
– 40g di castagne tostate

Impastare la farina con le uova finchè non si otterrà un’impasto liscio e omogeneo; avvolgerlo con la pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti.Per la preparare del ripieno in una ciotola amalgamare la ricotta, la crescenza, il parmigiano, il fossa, l’uovo, il sale e il pepe ( 5 minuti) e riporre in frigorifero per 10 minuti, in questo modo si faranno meglio i mucchietti e il ripieno non si attaccherà alle mani.Nel frattempo preparare la vellutata di castagne: rosolare lo scalogno a julienne con una noce di burro; quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti e le castagne; bagnare col brodo. A fine cottura aggiungere la panna, bollire per 5 minuti e passare al mixer

Ora stendere la sfoglia ,non troppo sottile; tagliare con l’apposito attrezzo dei quadrati di circa 4 cm per lato, mettere al centro un mucchietto di ripieno, chiudere prima a triangolo e poi come il classico cappelletto(20 minuti). Tagliare la zucca a dadini e rosolarli in padella con un filo d’olio, rosmarino, sale e pepe (15 minuti). Tritare le castagne e tostarle in padella per 4 minuti. Lessare i cappellacci per circa 5 minuti e tirarli in padella con un po’ di brodo vegetale e i dadini di zucca. Comporre il piatto: spennellare il piatto con la vellutata di castagne. Adagiarvi sopra i cappellacci e guarnire con i dadini di zucca e le briciole di castagne tostate.

Tempi di realizzazione: per la preparazione 50 minuti, per la cottura 35 minuti.

MARIA CECILIA RAGGI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA