CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CAPPELLACCI RIPIENI SU VELLUTATA DI PORRI 

DI LORENZO MARIA TIRABASSO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno: 

– 600 gr di ciauscolo
– 200 gr di latte
– Noce moscata q.b.
– Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la vellutata di porri: 

– 600 gr di porri
– 300 gr di patate (gialle)
– 500 gr brodo vegetale
– Olio extravergine d’oliva
– Pepe nero q.b.
– Timo due rametti

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente, aggiungete il sale (facoltativo). Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi. Lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.

In una ciotola rompete le uova e sbattetele leggermente (aggiungete il sale se preferite). Setacciate la farina ed inseritela nel bicchierone della planetaria insieme alle uova. Montate il gancio, sistemate il contenitore ed impostate a velocità lenta, se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete dell’acqua tiepida. Una volta che avrete ottenuto un composto liscio e compatto toglietelo dal contenitore e posatelo sul piano di lavoro già infarinato. A questo punto lavorate l’impasto a mano come nel metodo “classico” e finite avvolgendolo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco ed asciutto.
Per stendere la sfoglia con l’apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bene al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l’accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi. Appiattite l’impasto con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta iniziando dallo spessore maggiore. Una volta ottenuta la pasta, ripiegate un lembo e poi un altro lembo verso il centro della sfoglia e pressate leggermente. Ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta allo spessore più sottile, quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate, ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta. Una volta ottenuta la sfoglia copritela con la pellicola in modo che questa non si secchi mentre ottenete le altre. Mentre la pasta sta riposando iniziate con la preparazione della vellutata e del ripieno. Dal momento che la vellutata richiede più tempo per via delle cotture cominciate da questa.

Iniziate preparando il brodo vegetale. Poi passate alla pulizia del porro: tagliate via la parte verde, poi incidete lo strato più esterno e sfogliate il porro di 1 o 2 strati. Tagliatelo a rondelle (lasciandovene una manciata da parte) poi sbucciate le patate con un pelapatate e tagliatele a fette spesse, quindi a listarelle poi a dadini (potete tuffare le patate in acqua fredda in attesa di utilizzarle nella ricetta, in modo che non anneriscano). Versate il porro in un tegame con l’olio leggermente scaldato e fatelo rosolare a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Quando si sarà appassito, versate le patate a dadini. Versate il brodo vegetale, aromatizzate con pepe e timo e fate cuocere il tutto per circa 30-35 minuti. Quando le patate saranno ammorbidite e  il porro sarà cotto, immergete il frullatore e per ottenere una crema omogenea. Passate la crema al colino per renderla più liscia ed eliminare eventuali pezzi interi di verdure, poi tenetela da parte al caldo.

Mentre il porro e le patate stanno cuocendo dedicatevi al ripieno per i vostri cappellacci. Tagliate a a fette il ciauscolo con il coltello per poi fare delle listarelle da sezionare a cubetti (più piccoli saranno i pezzi prima cuoceranno) e rosolateli in una padella con olio già riscaldato. Questo passo è fondamentale perché prima che il ciauscolo inizi a cuocersi con l’aiuto di un cucchiaio da cucina o di una spatola schiacciate i cubetti, questo vi aiuterà in seguito. Quando inizierà a cuocere aggiungere il latte e la noce moscata ed amalgamate il tutto (il latte lo renderà più cremoso senza dover usare la panna, al limite basterebbe un po’ di brodo vegetale). Fate cuocere per 10-12 minuti finché il ciauscolo non si sbriciolerà del tutto. Una volta che sarà cotto versate il composto in un recipiente alto e azionate il frullatore ad immersione. Se il composto dovesse rimanere duro aggiungete latte o brodo, il risultato dovrà essere morbido ma non acquoso. Infine coprite il tutto e lasciatelo in frigorifero.

A questo punto stendere la sfoglia a mano o con l’apposita macchinetta. Una volta fatto, ricavate dei dischi utilizzando un coppa pasta di 7-8 cm di diametro. Farcite ciascun disco con una noce di ripieno posta al centro. Per chiudere ciascun tortello, chiudete il disco creando una mezza luna e con pollice e indice, ripiegate i bordi dell’impasto verso l’interno.
Trasferite man a mano i tortelli pronti su un vassoio leggermente infarinato. Quando saranno pronti, tuffateli in un tegame capiente in acqua portata a leggero bollore, salata a piacere. Cuoceteli per 5 minuti circa, quindi scolateli con una schiumarola. Riprendete la vellutata e versatene mezzo mestolo nel piatto per poi adagiare sopra 3-4 cappellacci.

Nella preparazione della vellutata ricordatevi di lasciarvi qualche rondella di porro per poi rosolarla a fuoco alto in un’altra padella in modo da ottenere una decorazione per il piatto finale. Oppure potreste aggiungere due crostini in modo da avere una potenziale “scarpetta” per la vellutata dopo la pasta.

Tempo di preparazione: Per la pasta fresca 15 minuti più altri 30 per il riposo, Per il ripieno 15 minuti, Per la vellutata 35-40 minuti

LORENZO MARIA TIRABASSO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA