CORSO DI CUOCO | GAMBERI ROSSI CRUDI E COTTI CON CAPONATA SCOMPOSTA E CROCCANTE ALLO ZAFFERANO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

GAMBERI ROSSI CRUDI E COTTI CON CAPONATA SCOMPOSTA E CROCCANTE ALLO ZAFFERANO

DI SALVATORE CONDELLO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i gamberi rossi crudi e cotti:

– 350 gamberi rossi di Mazara del Vallo
– Olio EVO q.b
– Sale q.b

Ingredienti per la caponata scomposta:

– 4 melanzane
– 1 kg di pomodorini Pachino IGP
– 100 gr di olive nere
– 100 gr di capperi dissalati
– Fogli di carta alluminio
– Buccia di arancia e limone
– Timo
– Basilico
– Zucchero q.b
– Aceto di mele q.b
– Sale q.b
– Olio EVO q.b

Ingredienti per il croccante allo zafferano:

– 100 gr di riso Carnaroli
– 1 bustina in polvere di zafferano
– 1,5 l di brodo vegetale
– Sale q.b
– 200 gr olio di arachidi

Pulire i gamberi, privarli della testa e della coda e scottarli in padella da un lato solo, mettere da parte.

Lavare le melanzane e tagliarle in due nel senso della lunghezza, privarle della buccia e conservarla. Arrostire le melanzane prive di bucce su una piastra molto calda, facendo attenzione a grigliare tutte le sue parti. Durante la cottura coprire il tutto con della carta alluminio, in modo da tenere il fumo generato dalla grigliatura a contatto con le melanzane e affumicarle di conseguenza. Recuperare tutta la polpa di melanzana, frullare con l’ausilio di un mixer da cucina e mettere da parte. Prendere le bucce e cuocerle in padella con un goccio d’olio EVO per 5-6 minuti, sfumare con l’aceto di mele, aggiungere lo zucchero e cuocerle ancora per qualche minuto, fino a quando le bucce saranno belle morbide. Spegnere, salare e mettere da parte. Prendere le olive, sgocciolatele e denocciolatele , prendete e sciacquate bene i capperi sotto l’acqua corrente. Mettete le olive nel mixer, aggiungete un paio di cucchiai d’olio EVO e frullate bene. Aggiungete poi i capperi e il basilico e frullate per rendere tutto omogeneo. Regolate di sale e pepe, e se serve aggiungete un altro po’ d’olio e mettere da parte. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli in una placca, condirli con olio, sale, pepe, zucchero, erbe e le scorze di agrumi. Metterli in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire. Frullare poi i pomodorini ottenendo una purea omogenea e mettete da parte.

In una pentola mettere il riso e bagnare con il brodo vegetale e farlo cuocere per 35 minuti. A cottura ultimata aggiungere lo zafferano e cuocere per qualche minuto e frullare. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, mettere in forno a 100 °C per circa 1 ora. Togliere il foglio di carta forno sopra e se la cialda risulta troppo morbida abbassare il forno a 60 °C e finire di seccare. Una volta seccata ricavare dei pezzi di chips e friggerli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfi e risulti croccante. Asciugare e mettere da parte.

Formare dei cilindri con le bucce di melanzane e riempirli con la polpa di melanzana affumicata, le olive e i capperi precedentemente frullati. Adagiarli sulla purea di pomodorini e posizionare i gamberi e il croccante di zafferano.

Tempi di realizzazione: 2 ore

Stare molto attenti alla cottura dei pomodorini e del croccante allo zafferano, essendo delle cotture molto lunghe, tenere sotto controllo per evitare di compromettere la riuscita del piatto.