CORSO DI CUOCO | UN MARE DI RICORDI (ROLLE’ DI BRANZINO E SCAMPI AGLI AGRUMI IN GUAZZETTO DI VONGOLE)

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

UN MARE DI RICORDI (ROLLE’ DI BRANZINO E SCAMPI AGLI AGRUMI IN GUAZZETTO DI VONGOLE)

DI VALERIO CICERO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– Filetti di Branzino già puliti e deliscati (1kg)
– Scampi (n.4)
– Alga Nori (n.2 fogli)
– Sale (q.b.)
– Pepe (q.b.)
– Vongole Veraci (0.5kg)
– Prezzemolo ( 1 mazzetto )
– Concentrato di pomodoro ( 1 cucchiaio grande )
– Aglio (2 spicchi)
– Vino bianco ( 0,4 l)
– Peperoncino (1)
– Olio evo (q.b)
– Scorza di limone (n.1)
– Scorza d’arancia (n.1)

Come primo passo riempire una pentola di acqua calda e metterla sul fuoco. TEMPO: 45 SECONDI. Prendere gli scampi , sgusciarli e privarli dello stomaco, ossia il filetto nero che si trova sulla parte superiore e infine sciacquarli velocemente sotto l’acqua fredda. TEMPO: 2 MINUTI Disporre sul piano di lavoro i fogli di alga nori tagliandoli verticalmente ad una larghezza di 5cm. TEMPO: 30 SECONDI

Passo 1: Prendere il filetto di branzino ( già pulito) e disporvi al centro gli scampi , insaporire con una grattata di scorza di limone e di scorza d’arancia, sale rosa e pepe macinato, arrotolare accuratamente. TEMPO: 2 MINUTI Passo 2: Prendere i rotolini di pesce e arrotolarli nelle foglie di alga nori, facendo attenzione a coprire tutte le superfici dei filetti. Avvolgere il rotolo con della pellicola trasparente e stringere ai lati a caramella, per dare all’involtino una forma cilindrica. TEMPO: 2 MINUTI

Pelare uno spicchio d’aglio e farlo soffriggere in una padella antiaderente con un filo d’olio evo e peperoncino tritato. Aggiungere le vongole sfumarle con il vino bianco infine aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, far prendere bollore per qualche minuto in modo da far evaporare l’acool presente nel vino e togliere dal fuoco. TEMPO: 6 MINUTI Cottura del Rollè: Immergere le caramelle di rollè in acqua bollente, per 3/4 minuti, dopodichè adagiarli sul piano di lavoro , aprirli delicatamente e tagliarli a metà. TEMPO: 3/4 MINUTI Impiattamento rollè di branzino e scampi: Comporre il piatto disponendo sul piatto di portata prima il guazzetto di vongole, poi le due metà di rollè di branzino. Servire con un ciuffetto di prezzemolo come guarnizione. TEMPO:2 MINUTI

VALERIO CICERO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA