CORSO DI CUOCO | SACCOTTINI RIPIENI CON ZUCCA E PINOLI

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 

SACCOTTINI RIPIENI CON ZUCCA E PINOLI

DI MICHELE BIGI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno di pesto:

– 100 gr. Foglie basilico
– 50 gr. Parmigiano reggiano o formaggio grana grattuggiato
– 7 gr. Pecorino grattugiato
– 45 gr. Pinoli
– 1 spicchio piccolo di aglio
– 70 gr. olio oliva
– q.b. sale

Ingredienti aggiuntivi:

– 500 gr. di zucca mantovana con buccia
– 125 gr. Prescineua o quagliata
– 300 gr. Calamaretti novelli
– 3 cucchiai di latte
– una noce di burro
– q.b. sale
– q.b. olio oliva
– q.b. pepe

Per la pasta unire le tre farine (quella di castagne va setacciata) alle uova e impastare fino a che non si forma una pasta liscia e omogenea. Formare quindi una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare per un’ora in frigo. Per il ripieno di pesto sfogliare il basilico, immergerlo in un contenitore d’acqua per sciacquarlo e successivamente asciugarlo bene ma delicatamente servendovi anche dello scottex. Tritare nel mixer o tritatutto l’aglio privato dell’anima, i pinoli e l’olio. Unire il basilico e tritare velocemente. Unire i formaggi e regolare di sale. Il pesto deve risultare compatto (altrimenti unire pan grattato fino alla giusta densità). Mettere in frigo con un leggero velo d’olio in superficie.

Per la crema di zucca tagliare la zucca lasciando la buccia ma privandola dei semi. Metterela in forno a 200 gradi per c.a. 15 minuti, fino a che non diventa morbida. Tirarla fuori e farla raffreddare. Una volta tiepida, si buccia con un cucchiaio e si frulla nel mixer con mezzo cucchiaio di olio fino a che non diventa crema compatta; regolare di sale e pepe. Per i saccottini. Tirare la pasta e tagliarla con la rotella in quadrati di 5 c.m circa. Posare sopra un cucchiaino scarso di pesto e chiudere a saccottino (tirando su e unendo i lati del quadrato). Per la preparazione della crema di prescinseua unire alla prescinseua il latte ed il sale in modo da renderla cremosa e salata. Mettere la crema così ottenuta in un biberon o un sac a posche.

Preparazione e cottura calamaretti. Staccare la testa dai tentacoli e aprirla, togliere le interiora, togliere il dente dai tentacoli, lavare tutto in acqua fredda e scolare bene. Scottarli appena su una padella antiaderente ben calda e con pochissimo olio. Tenerli in caldo. Cuocere i saccottini (1 minuto circa) in acqua bollente e salata. Scolare e finire la cottura nella padella, con acqua e burro sciolto, dove precedentemente avete cotto i calamaretti.

Con un cucchiaino, mettere ben disposte sul piatto 6 mezze sfere di crema di zucca precedentemente riscaldata . Mettere sopra i saccottini. Aggiungere gocce di prescinseua sopra i saccottini. Unire i calamaretti. A guarnizione, unire uno o due ciuffi di basilico.

Il basilico è delicato, sfogliarlo e lavarlo con attenzione e tritarlo velocemente, altrimenti si annerisce e diventa amaro.

Tempi di realizzazione: 120 minuti (compresi 60 minuti per far riposare la pasta).

MICHELE BIGI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA