CORSO DI PASTICCERE | TORTA TRIS DI CIOCCOLATO

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA TRIS DI CIOCCOLATO
DI SERENA CONCUTELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il biscuit alla nocciola:

– 65 gr farina di mandorle
– 73 gr uova
– 40 gr zucchero
– 68 gr tuorli
– 50 gr fecola
– 13 gr nocciola
– 34 gr burro
– 164 gr albume
– 40 gr zucchero

Ingredienti coulis al mango e passion fruit:

– 6 gr colla di pesce
– 28 gr acqua
– 40 gr zucchero
– 100 gr polpa frullata di mango
– 100 gr polpa frullata di passion fruit

Ingredienti mousse al cioccolato fondente:

– 73 gr latte
– 29 gr tuorli
– 29 gr zucchero
– 2 gr colla di pesce
– 14 gr acqua
– 93 gr cioccolato fondente 67%
– 175 gr panna semimontata

Ingredienti per mousse al cioccolato al latte:

– 73 gr latte
– 29 gr tuorli
– 29 gr zucchero
– 2 gr colla di pesce
– 14 gr acqua
– 73 gr cioccolato al latte 35%
– 175 gr panna semimontata

Ingredienti per mousse al cioccolato bianco:

– 73 gr latte
– 29 gr tuorli
– 29 gr zucchero
– 2 gr colla di pesce
– 14 gr acqua
– 73 gr cioccolato bianco
– 175 gr panna semimontata

Ingredienti per la glassa la cacao:

– 175 gr acqua
– 150 gr panna
– 225 gr zucchero
– 75 gr cacao amaro
– 8 gr colla di pesce

Ingredienti per le decorazioni:

– 175 gr acqua
– 150 gr panna
– 225 gr zucchero
– 75 gr cacao amaro
– 8 gr colla di pesce

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BISCUIT ALLA NOCCIOLA  :

Montare a neve gli albumi con 40 gr di zucchero. Separatamente montare le uova, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso e la pasta di nocciole. Unire le due montate mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e unire in fine la farina di mandorle e la fecola sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’altro. Quando il composto è ben amalgamato versare nella teglia con carta forno e infornare a 200°C per 8 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE MOUSSE:

Per la mousse al cioccolato bianco: Reidratare la colla di pesce per 5 minuti in acqua fredda. In un pentolino scaldare il latte, il tuorlo e lo zucchero portandolo a 85°C mescolando di continuo. Una volta che il composto è arrivato a temperatura versare la colla di pesce e mescolare per far sciogliere. Unire il cioccolato bianco e far sciogliere. Una volta sciolto il cioccolato passare il composto nel mixer per far amalgamare bene gli ingredienti e far freddare il tutto. Una volta freddo unire la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per la mousse al cioccolato al latte: Ripetere il procedimento della mousse al cioccolato bianco.

Per la mousse al cioccolato fondente: Ripetere il procedimento della mousse al cioccolato bianco.

Tempi di realizzazione:  20 minuti + 30 minuti riposo per ogni mousse.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL COULIS  :

In un pentolino scaldare metà polpa di frutta frullata e portarla a una temperatura di 50°C; una volta raggiunta la temperatura unire la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua fredda, e far sciogliere. Mescolare La restante polpa di frutta con lo zucchero e la lasciare a temperatura ambiente ( preferibilmente 15°C ). Unire infine i due composti.

Tempi di realizzazione: 15 minuti + 30 minuti riposo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GLASSA A SPECCHIO:

In un pentolino scaldare l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao, portare il tutto a una temperatura di 103°-104°C. Far raffreddare fino a una temperatura di 50°C, unire la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua fredda, e far raffreddare il tutto fino a una temperatura di 35°C.

Tempi di realizzazione: 15 minuti

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

In uno stampo a cerchio, rivestito con un foglio di acetato, versare la mousse al cioccolato bianco con qualche pallina di cerali ricoperti di cioccolato. Far riposare in freezer per mezz’ora.Prendere lo stampo dal freezer e fare un secondo strato con il coulis di mango e passion fruit. Far riposare in freezer per mezz’ora. Prendere lo stampo dal freezer e fare un terzo strato di cioccolato al latte. Far riposare in freezer per mezz’ora. Prendere lo stampo dal freezer e fare un ultimo strato di cioccolato fondente. Posizionare sopra il biscuit e fare riposare in freezer per almeno tre ore. Estrarre il dolce dallo stampo e posizionarlo su una griglia con il biscuit come base.Procedere alla glassatura e alla decorazione con il dolce ben freddo.

SERENA CONCUTELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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