CORSO DI PASTICCERIA | TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO CON MOUSSE DI MANDORLE E SENTORE DI LIMONE

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO CON MOUSSE DI MANDORLE E SENTORE DI LIMONE

DI LELIO RANDO
DIPLOMATO AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

-118gr tuorli d’uovo freschi
-125gr albumi d’uovo freschi
-120gr zucchero semolato
-1gr di sale
-1 cucchiaino di succo di limone
-1 cucchiaino vaniglia bourbon in polvere
-25gr farina 170W
-38gr farina di mandorle
-25gr cacao amaro
-13gr burro fuso
-scorza di mezzo limone

Per la mousse alle mandorle:

-200ml panna fresca 35,1%mg
-75gr pasta di mandorle
-135gr patè a bombè
-4gr colla di pesce
-scorza di mezzo limone

Per la pasta di mandorle:

-20gr mandorle pelate semi-tostate
-30gr mandorle pelate al naturale
-20gr zucchero semolato
-5gr acqua

Per il patè a bombè:

-45gr tuorli d’uovo freschi
-30gr acqua
-60gr zucchero semolato

Per la glassa a specchio:

-60gr panna fresca 35,1%mg
-90gr zucchero semolato
-70gr acqua
-3gr colla di pesce
-30gr cacao

Per le decorazioni:

-fettine di mandorle q.b.
-zeste di limone candito q.b.

Si inizia setacciando la farina , il cacao e la farina di mandorle per 3 volte , e tenere da parte.Dopo montare in planetaria i tuorli d’uovo con metà dello zucchero, la scorza di limone e il sale , fino a quando la massa non risulterà chiara soffice e spumosa, o finchè non “Scrive” , dopo versare il tutto in una ciotola molto capiente.Successivamente montare gli albumi con l’altra metà dello zucchero e il succo di limone , lavorare finchè la massa non sarà a “neve ferma”.Si continua amalgamando con molta delicatezza le due masse montate con un cucchiaio o un lecca pentole facendo attenzione a non separare l’aria dalla massa , terminato ciò si aggiunge il mix di farine e cacao sempre con molta delicatezza mescolando dal basso verso l’alto , e si termina unendo il burro sciolto a filo continuando sempre a mescolare con attenzione.Fatto ciò versare il tutto nello stampo per dolci precedentemente imburrato ed infornare a 175° per 20 minuti a forno ventilato.

Inserire in un cutter la mandorle semi-tostate , le mandorle al naturale , lo zucchero e l’acqua. Macinare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente e malleabile.

Versare l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e riscaldare il tutto fino a 121° , nel frattempo avremmo già versato i tuorli d’uovo in planetaria e montati fino a consistenza spumosa , quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura corretta versare suoi tuorli e continuare a montare finche la massa non sarà tornata tiepida.

Mettere la colla di pesce in ammollo con 20gr di acqua e lasciare ammorbidire per 10 minuti.Ammorbidire con una frusta la pasta di mandorle e tenere da parte.Montare la panna fresca e tenere da parte. Strizzare e sciogliere la colla di pesce in un pentolino con un cucchiaio di patè a bombè.Quindi amalgamare tutti gli elementi ottenendo una mousse soffice e spumosa che dovrà essere versata in un sach a poche.

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 103° , aggiungere successivamente la panna e il cacao e portare a bollore, spegnere il fuoco e far abbassare la temperatura , aggiungere in ultimo la colla di pesce.

Stare attenti nella realizzazione del pan di spagna ad amalgamare masse montate e farina senza far fuoriuscire l’aria incorporata. Per la pasta di mandorla attenzione a non tostare troppo le mandorle altrimenti perderanno il loro aroma caratteristico. Per il patè a bombè attenzione a mantenere le temperature corrette altrimenti si rischia di far granire lo zucchero o la colla di pesce , che potrebbero poi risultare fastidiosi al palato.

Terminata la preparazione di tutti gli elementi assemblare il dolce , decorarlo , e lasciar riposare in frigorifero prima di servirlo.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 150 minuti per la realizzazione di tutti gli elementi + 120 minuti per le varie tempistiche di riposo.

LELIO RANDO, DIPLOMATO AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA