CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA CON BASE DI FROLLA E COCCO

Home/CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA CON BASE DI FROLLA E COCCO
CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
TORTA CON BASE DI FROLLA E COCCO 
DI BELINDA PIVA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per la base:

– 75 g di frolla o biscotti
– 60 g di burro
– 10 g cocco rapè

Per la mousse al cocco:

– 50 g albumi
– 25 g acqua
– 100 g zucchero semolato
– 120 g latte di cocco
– 5 g gelatina
– 150 g panna fresca
– 20 g cocco rapè
– Sciroppo alla menta q.b.

Per la gelèe al lime:

– 100 g succo di lime
– 100 g acqua
– 2 g scorza di lime non trattato
– 75 g zucchero semolato
– 9 g gelatina in polvere

Per la gelèe al cocco:

– 10 cl latte
– 20 cl panna fresca
– 25 gr zucchero semolato
– 25 gr cocco rapè
– 2gr di gelatina

 PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA BASE:

Mettere la frolla (o i biscotti) nel mixer e sminuzzarli finemente e riporli in una ciotola. Sciogliere il burro in un pentolino, una volta sciolto unirlo un po’ per volta alla frolla sminuzzata insieme al cocco rapè, mescolare tutto fino ad ottenere un composto sabbioso. Rovesciare su un foglio di carta forno il composto, coprirlo con un altro foglio di carta forno e stenderlo molto sottile con l’aiuto di un mattarello. Una volta raggiunta l’altezza desiderata coppare il fondo del dolce.

 PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA GELEE:

Mescolare il latte con la panna metterli in un pentolino e scaldarli. Unire lo zucchero, facendolo sciogliere. Nel frattempo scioglire nel microonde la gelatina reidratata, una volta sciolta aggiungerla al latte e alla panna nel pentolino e toglierlo dal fuoco, unire il cocco e versare nello stampo in cui verrà poi montato il dolce al contrario (sarà infatti la parte superiore del dolce). Mettere lo stampo in abbattitore per far solidificare la gelèe. Scaldare l’acqua e farci sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare intiepidire prima di aggiungere la scorza grattuggiata e il succo di lime. Colare in uno stampo 15×15 cm per uno spessore di circa 4-5 mm e riporre in abbattitore per almeno 15 min per farlo indurire.

 PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LE MOUSSE:

Come prima cosa va preparata la meringa all’italiana. Versare i 25 g di acqua in un pentolino insieme allo zucchero e cuocere lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versare gli albumi nella ciotola della planetaria e controllare la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina.Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° cominciare a montare gli albumi a velocità media. Quando la temperatura arriva a 121° togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare),facendo attenzione a non far cadere lo sciroppo sulla frusta in movimento, ma sui bordi della planetaria. Montare quindi a velocità massima per un minuto e passare poi a velocità media per due minuti.Spegnere la planetria e trasferire la meringa in una ciotola cercando di recuperarne il più possibile, coprire con la pellicola e riporla in frigorifero.Sciogliere al microonde la gelatina reidratata a circa 60° e unirla al latte di cocco, aggiungere qualche cucchiaino di sciroppo alla menta (io ne ho messi 3) e mescolare bene. Prendere la meringa dal frigorifero e versare a filo il latte di cocco, mescolando dall’alto verso il basso con la spatola in silicone.Montare la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (semimontata).Versare poco alla volta la panna sulla meringa al cocco mescolando dal basso verso l’alto. Versare a pioggia il cocco rapè sempre mescolando dall’alto verso il basso.

 ASSEMBLAGGIO TORTA:

Una volta preparati tutti gli elementi della torta possiamo passare al montaggio. Si prende lo stampo in cui era stata versata la gelèe al cocco. Si versa nello stampo circa la metà della mousse al cocco, si posiziona al centro della stessa la gelèe al lime, si finisce di versare la restante mousse ed in fine si chiude il dolce con la base di biscotto. Il dolce va ora riposto in abbittitore per circa un ora, o il tempo che indurisca (dipende dalla potenza dell’abbattitore).Una volta che il dolce sarà indurito estrarlo dallo stampo e capovolgerlo su un vassoio, lucidare la superficie con la gelatina neutra e decorare a piacere.

 ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Ci sono diversi passaggi più o meno complicati dati anche dal fatto che si sono diverse preparazioni da eseguire con ordine per poter facilitare il montaggio finale del dolce. Sicuramente importante è il controllo delle montate, l’albume e la panna, entrambe infatti dovranno avere una consistenza semimontata per potersi amalgamare al meglio a tutti gli ingredienti. Tra le cose da tenere sott’occhio c’è anche la temperatura dello sciroppo di zucchero, basta infatti alzare un po’ troppo la fiamma e lo sciroppo in pochi secondi cristallizzerà arrivando oltre i 125°.

Tempi di realizzazione : Tra tempi di preparazione raffreddamento e montaggio sono necessarie circa 2 ore e mezza.

BELINDA PIVA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA