CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | UN ARANCINO A BOLOGNA

CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

UN ARANCINO A BOLOGNA

DI MATTIA DI DIO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la salsa piselli:

– 200g piselli
– 300ml acqua
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– sale e pepe

Ingredienti per la salsa si finocchi:

– 1 finocchio e mezzo
– 500mL latte
– 1/2 cucchiaino di amido di mais

Ingredienti per il friggione:

– 1 cucchiaino di strutto
– 1 presa di sale grosso
– 1 presa di zucchero
– 800g cipolle bianche
– 100g pomodori pelati

Per il friggione mondare e affettare le cipolle, aggiungere sale e zucchero, far macerare per 90’ e passare il tutto in una padella aggiungendo lo strutto. Cuocere a fuoco lento per 90 minuti, aggiungere i pelati e cuocere per altri 20 minuti, aggiustare di sale e pepe. Per la salsa di finocchi, in una casseruola aggiungere latte e finocchi precedentemente tagliati grossolanamente, far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti finchè i finocchi siano morbidi, frullare e filtrare con un colino, aggiungere l’amido di maizena fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per la salsa di piselli, inserire a freddo sedano, carota, cipolla, sale e piselli; far cuocere a fuoco vivo fino a cottura dei piselli, frullare e filtrare con un colino, aggiustare di sale.

Per l’arancino invece in un cutter frullare la mortadella fino a raggiungere la consistenza di piccoli “fiocchi”, aggiungere la ricotta e frullare per qualche secondo, aggiungere timo e maggiorana, plasmare a forma sferica, passare su pangrattato, poi nell’uovo e nuovamente nel pangrattato, friggere per circa 1 minuti, ad una temperatura non superiore ai 180°C. Una volta che tutti gli elementi sono pronti si procede all’impiattamento.

La consistenza (non troppo liquida ne troppo densa) e quantità delle salse (che servono a bilanciare gli elementi grassi)

MATTIA DI DIO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA