CORSO PER PASTICCERE | DIPLOMATICO RIVISITATO

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DIPLOMATICO RIVISITATO

DI NOEMI FACONDINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta sfoglia:

– 250 gr farina
– 125ml acqua
– 250 gr margarina

Per la crema al burro:

– 175 gr albumi
– 500 gr zucchero
– 750 gr burro

Per lo zabaione:

– 5 tuorli
– 200 gr zucchero
– liquore marsala qb

Per il pan di spagna:

– 5 uova
– 150 gr zucchero
– 100 gr farina
– 50 gr fecola
– Alchermes

PASTA SFOGLIA: preparare il pastello con farina e acqua e lasciarlo riposare qualche ora poi tirarlo con la sfogliatrice (o mattarello) e dare le pieghe da 3 da 4 poi far riposare 30 minuti, tirare e piegare a 3 di nuovo poi lasciare nel frigo 1 giorno a riposare; stendere allo spessore di mezzo cm e cuocere a 180° per 20 minuti.
PAN DI SPAGNA: montare le uova con lo zucchero poi unire delicatamente la farina e la fecola, mettere in teglia e cuocere a 180° per 40 minuti.
CREMA AL BURRO: montare gli albumi con lo zucchero, a parte montare il burro, una volta pronti unire gli albumi al burro e la crema è pronta.
ZABAIONE: montare i rossi con lo zucchero e il liquore a bagnomaria.
DIPLOMATICO: unire lo zabaione, alla crema e al burro poi sistemare la pasta sfoglia sul piano di lavoro e stendere uno strato di crema, tagliare il pan di spagna a strisce e adagiarlo sopra la crema, bagnare con Alchermes poi un altro strato di crema e chiudere con il restante foglio di pasta sfoglia. Tagliare a porzione e spolverare con abbondante zucchero a velo. Il dolce è pronto.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Preparare la pasta sfoglia e il pan di spagna il giorno prima; 20 minuti di realizzazione.

NOEMI FACONDINI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA