CORSO PER PASTICCERE | CREMA CHANTILLY, SFOGLIA CROCCANTE E FRAGOLE FRESCHE

DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | CREMA CHANTILLY, SFOGLIA CROCCANTE E FRAGOLE FRESCHE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la crema chantilly

– 400 ml. Latte intero
– 120 g. Zucchero
– 40 g. Uova rosse pastorizzate
– 40 g. Farina tipo 00
– 0,4 g. Vanillina
– 8 g. Scorza di limone (limoni)
– 80 ml. Panna Per Dolci

Ingredienti per la pasta sfoglia

– 42 g. Farina tipo 00
– 42 g. Margarina da sfoglia
– 0,17 ml. Acqua
– 0,83 g. Sale fino

Ingredienti per la guarnizione

– 170 g. Fragole
– 40 g. Zucchero
– 10 g. Zucchero a velo
– 10 g. Mentuccia foglie
– 20 g. Mandorle affettate

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY
Montare la panna in una planetaria e metterla da una parte.
1 Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero; aggiungere poi la farina.
2 In una casseruola, far bollire il latte con la buccia di limone e la vanillina. Togliere dal fuoco e aggiungere il composto a base di uova mescolando bene.
3 Rimettere la crema ottenuta sul fuoco e cuocere a calore moderato per 3-4 minuti, continuando a girare per impedire che si formino grumi o che si attacchi.
4 Quando la crema ha raggiunto la densità voluta, togliere dal fuoco e coprire la superficie con pellicola a contatto.
Abbattere in positivo
Aggiungere la panna montata.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA
1 Lavorare la margarina da sfoglia con 300 g di farina; formare un panetto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente
2 A parte, disporre a fontana la farina rimanente (700 g), mescolarvi il sale e versare l’acqua al centro del mucchietto di farina. Impastare fino a ottenere una pastella omogenea ed elastica
3 Sul tavolo infarinato, stendere con il matterello la pastella di acqua e farina; al centro, appoggiare il panetto di farina e burro e coprirlo con la pastella. Effettuare il primo “giro” della pasta, stendendola con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa 1-1,5 cm, dandole una forma rettangolare e facendo attenzione a non rompere la pastella esterna.
4 Ripiegare la pasta in quattro strati e farla riposare in frigorifero, avvolta in un panno o in carta. Ripetere l’operazione per almeno altre tre volte (iniziando a stendere una volta dal lato della lunghezza, una volta dal lato della larghezza).
Cuocere la sfoglia in forno caldo a 200° per 10 minuti fino a doratura.

PROCEDIMENTO PER LA PRESENTAZIONE
Lavare le fragole. Tagliarle 4/5 a dadini.
Tritare la sfoglia sottile con il mattarello, bucherellarla, nebulizzare con acqua e zucchero al velo.
Realizzare uno sciroppo di fragole con lo zucchero semolato con metà del suo peso di acqua. Unire 1/5 di fragole e frullare.
Tostare leggermente in forno le mandorle.
Mettere al centro del piatto la crema, sistemare la dadolata di fragole precedentemente unite allo sciroppo frullato, aggiungere la sfoglia spezzettata e infilata nella crema, decorare con foglioline di menta le mandorle e spolverare con zucchero al velo.

GIOACCHINO ROMANO, CUOCO PROFESSIONISTA