CREMA DI RISO ASTICE E CROSTACEI DELLO IONIO | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

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CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

CREMA DI RISO ASTICE E CROSTACEI DELLO IONIO

DI LORENZO MARTE
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il riso:

– Riso Carnaroli 150 gr
– Cipolla di Tropea 30 gr
– Brodo di crostacei 500 ml

Ingredienti per la salsa:

– Olio extravergine di Puglia 200 ml
– Sale e pepe q.b.
– Zenzero fresco q.b.

Ingredienti per insaporire il piatto:

– Fiano del Salento 300 ml
– Pepe nero e rosso in grani 5 gr
– Semi di cardamomo 5 gr
– Astice intero 600 gr

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE :

Sbollentare in acqua bollente 2 Astici freschi (300 gr l’uno circa) e prelevarne la polpa. Con ciò che resta dei crostacei procedere alla preparazione di una bisque, utilizzando anche gli scarti avuti dalla preparazione dell’antipasto. Mettere la polpa ricavata in un barattolo colmo d’olio extravergine di Puglia ed unire grani di pepe nero, di pepe rosso, foglie di timo e un quarto di spicchio d’aglio. Cuocere il tutto a 40° a bagnomaria a bassa temperatura per 30 min circa. Una volta ultimata la cottura lasciar raffreddare leggermente il barattolo prima di aprirlo. Nel frattempo dare una leggera frullata a 150 gr di riso.

PROCEDIMENTO PER IL CARNAROLI CRUDO:

Aprire il barattolo di polpa e versare l’olio di cottura dell’Astice in una padella con bordi alti, unire 30 gr di cipolla di tropea tritata finemente e lasciar imbiondire il tutto; aggiungere poi il riso precedentemente frullato e farlo tostare per bene, dopo qualche minuto sfumare il riso con del Fiano del Salento DOC e coprirlo successivamente con abbondante brodo di crostacei. Il tutto deve cuocere a fuoco vivace per circa 15 min. Nel frattempo far ridurre di più della metà in un recipiente 150 ml di bisque. A cottura quasi ultimata versare un po’ di brodo ridotto di crostacei, una grattugiata di zenzero fresco, semi di cardamomo leggermente frullati e ridotti in polvere.

IMPIATTAMENTO E ASSEMBLAGGIO PIATTO:

A cottura ultimata, versare sul fondo del piatto un po’ di bisque e adagiarvi la crema di riso con l’aiuto di un coppapasta insieme all’Astice cotto in olio cottura. Guarnire il piatto con dei petali di fiori commestibili o con del prezzemolo tritato finemente e dei grani di pepe nero e rosso.

LORENZO MARTE , DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

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