CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 

CRESPES SALATE CON IL RAGÙ DELLE BRACIOLE

DI LUCILLA CASALINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per le braciole:

– 2 fette di braciole taglio scannello di 200 gr
– Pomodori maturi o pelati 400 gr (meglio datterini)
– 1 uovo
– 40 gr di pan grattato
– Capperi 40-50 gr (da lasciarne qualcuno più grande per la frittura)
– 1 spicchio di aglio
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 5 foglie di basilico
– Sale pepe q.b.

Ingredienti per le crepes:

– 250 gr di latte
– 100 gr di farina 00
– 2 uova 25 gr di burro
– Mezzo cucchiaino di sale

Ingredienti per le decorazioni:

– 8 capperi con il gambo
– 10-15 gr di pan grattato
– 20 gr del composto delle crepes ove necessario aggiungere 1 uovo

Rompere le uova in una ciotola aggiungere un cucchiaino di sale sbatterle, poi aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiungere lentamente il latte continuando ad amalgamare con la frusta cercando di evitare la formazione di grumi unire il burro fuso o nel microonde oppure nella padella dove verranno cotte le crepes in modo da sporcare il meno possibile, l’operazione richiede 10 minuti poi coprire la ciotola con la pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno mezz’ora operazione che servirà a reidratare la farina. Trascorso il tempo di riposo mescolare la pastella e versare il composto nella padella per crepes ben calda con un mestolino ricoprendo la superficie e roteando immediatamente la padella stessa in modo da distribuire bene il composto, lasciare cuocere a fiamma moderata la crepes e appena i bordi prendono colore si staccano girare con la spatola e farla cuocere dall’altro lato dopo la cottura mettere le crepes una in un piatto una sopra l’altra in modo che rimangano umide.

Tempi di realizzazione: Preparazione 10 minuti. Riposo in frigo almeno 30 minuti. Cottura 15 minuti.

Tritare finemente aglio prezzemolo e basilico facendoli rosolare in 5 cucchiai di olio aggiungere i pomodori sbucciati e fatti a pezzi salare e pepare lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti aggiungere i capperi tritati e lasciar cuocere ed insaporire per altri 5 minuti. Nel frattempo battere le braciole (devono diventare belle grandi) passarle nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e ripetere l’operazione (doppia impanatura) scuotere l’eccesso e friggere in olio caldo facendo ben dorare l’impanatura. Scolare su carta assorbente e poi tritare (io uso il coltello in modo che rimanga il pezzo) poi metterle nella salsa di pomodoro e far assorbire la stessa al trito delle braciole. Prima però togliere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro per la decorazione.

Tempi di realizzazione: Preparazione 5 minuti. Frittura 10 minuti. Per la Salsa pomodori e capperi preparazione 5 minuti cottura 15 minuti. 2-3 minuti per far assorbire la salsa di pomodoro alle braciole preventivamente tritate.

Prendere un cucchiaio di pastella delle crepes aggiungere il pangrattato immergere i capperi cercando di far aderire l’impanatura, se occorre aggiungere un altro uovo sbattuto, agli stessi friggerli per circa 2-3 minuti in olio caldo girandoli spesso scolarli e metterli su carta assorbente dopo aver fritto i capperi prendere le molliche di pane e immergerle nella pastella e friggerle per 2 minuti e creare così delle piccole briciole fritte che si utilizzeranno sulle nostre crepes per dare la croccantezza.

Tempi di realizzazione: Preparazione 5 minuti. Frittura 5 minuti.

Fare attenzione alle fritture soprattutto all’impanatura dei capperi che rischia di staccarsi.

LUCILLA CASALINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE