CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROSTATA CON CREMA AL CAFFÈ E GANASCHE AL CIOCCOLATO BIANCO

DI EVA CORSONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti base frolla:

– 150g di farina
– 75g di zucchero
– 70 g di burro
– 1 uovo e 1 tuorlo
– scorza di limone
– un pizzico di sale
– vanillina

Ingredienti per la crema:

– 2 tuorli
– 80g di zucchero
– 15g di farina
– 15g di fecola
– 250ml di latte
– vaniglia
– 15g di caffè macinato
– 1 foglio di gelatina

Per fare la frolla lavorare per prima e bene la farina col burro a pezzetti che diventi dall’aspetto simile al formaggio grattugiato e dopo aggiungere uova zucchero e i vari aromi.

Per la crema montare per prima cose le uova con lo zucchero, aggiungendo poi farina, fecola, latte mescolare al caffè in polvere ovviamente filtrato e metterlo poi in un pentolino con un baccello di vaniglia e qualche goccia di aroma all’arancia. Per eseguire la crema è importante che non formi grumi, rispettare i tempi di riposo della frolla e della ganasche.

Per la ganasche sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino a fuoco basso, poi versare la panna fresca sul cioccolato in fase di scioglimento e si deve piuttosto addensare senza formare grumi, trasferire in un pentolino a bordi alti e lascia riposare per qualche minuto coperto con la pellicola, poi mettere in frigo per qualche ora e quando si sarà addensata montare con fruste e sarà pronta per l’uso.

Tempi di realizzazione: Più o meno ci vogliono due ore per il dolce, essendoci il riposo in frigo della pasta frolla di almeno un’oretta, quindi più o meno 120 minuti.

EVA CORSONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE