CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA AL COCCO E ALLE FRAGOLE

DI HUIMIN HU
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la confettura di fragola :
– 90 g purea di fragola
– 96 g zucchero
– 30 glucosio
– 4 pectina
– 10 succo di limone

Ingredienti per la mousse di fragole :
– 4 g gelatina
– 150 purea di fragole
– 40 g meringa
– 120 g panna

Ingredienti per la grassa fragola:
– 100 g zucchero
– 100 g glucosio
– 90 g acqua
– 65 latte condensato
– 6.6 g gelatina
– 100 g cioccolato
– 5 g colorante

Nella planetaria con una foglia,lavorare il burro tagliato a cubettini, con farina il sale gli aromi ad ottenere un consistenza sabbiosa. Unite le uova e il cocco, zucchero a velo, per ottenere un impasto più liscio, cottura 180°c per 17 minuti.

In un pentolino aggiungete la purea di fragole e zucchero,il glucosio si sara sciolto a 50°caggiungere la pectina e in fine il succo di limone fino a bollire e raffreddare in frigo.

Nel pentolino panna con latte di cocco a 60°c aggiungere cocco grattugiato e versare il tutto sul cioccolato fino a ottenere liscia.

Reidratate la gelatina in acqua fredda,scioglie con purea a fuoco medio fino quando non vedete piu gli grumi di gelatina incorporate la meringa italiana e la panna montata.

Nel pentolino aggiungete zucchero, acqua bollente versate sul colorante e il cioccolato a sciogliere il tutto, poi aggiungete il latte condensato e gelatina ( prima con acqua fredda morbido ) fino omogeneo e liscio raffreddare in frigorifero 12 ore. Buona degustazione.

HUIMIN HU, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA