CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE SENZA ZUCCHERO

DI SABRINA LIDEO

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pan di spagna la maltitolo:

– 165 g albumi
– 75 g maltitolo
– 150 g burro a temperatura ambiente
– 115 g tuorli
– 180 g farina w170
– 75 g maltitolo
– 7,5 g lievito chimico
– 8 g cacao amaro
– 50 g di massa di cacao
– 50 g di cioccolato fondente senza zucchero(al maltitolo)

Ingredienti per la ganache da inserimento:

– 130 g cioccolato al latte senza zucchero(al maltitolo)
– 130 g panna fresca

Pan di spagna al cioccolato senza zucchero: montare in planetaria con la frusta gli albumi con gr75 di maltitolo e tenere da parte. Nel frattempo, sciogliere a microonde la massa di cacao con il cioccolato fondente. Montare con la foglia il burro e, quando è bianco, unire il restante maltitolo, incorporare a filo i tuorli in più tempi,poi i cioccolati fusi e tiepidi. A mano incorporare alternando le polveri (setacciate insieme due volte) alla meringa al maltitolo con una marisa, senza smontare la massa, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare nello stampo imburrato ed infarinato. Infornare a 170° forno statico per +/-35 minuti.

Ganache da inserimento:versare un po’ alla volta la panna bollente sul cioccolato tritato, emulsionare con una marisa e versare negli anelli più piccoli. Mettere un po’ di granella di nocciola e pezzettini di pan di spagna. Abbattere in congelatore.

Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco senza zucchero: idratare la gelatina con cinque volte il suo peso di acqua. Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti insieme al maltitolo e infine cuocere fino a 82/85°max (crema inglese). Versare sul cioccolato tritato, unire la gelatina idratata e la pasta di nocciola leggermente riscaldata. Emulsionare con un mixer ad immersione e portare a 4°, quindi coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero. La crema raffreddata risulterà compatta, dunque bisogna renderla morbida con la frusta e successivamente unire la panna semimontata.

Montaggio del dolce: preparare una placca e mettere della carta forno. Rivestire gli anelli con l’acetato. Con un coppapasta di 9 cm di diametro rivestire con il pan di spagna il fondo degli anelli. Con una sac a poche fare un giro di bavarese intorno al pan di spagna e, sopra, inserire il cremoso congelato e finire con la bavarese, infine livellare con una spatola. Con un cucchiaino fare degli incavi dove poi verrà inserita la decorazione. Abbattere in congelatore.

Rifinitura: togliere i dolci dagli anelli (scaldando con un cannello i bordi dell’anello). Cospargere con cacao amaro e, negli incavi, mettere granella di nocciole e pezzettini di pan di spagna. Riporre in frigorifero per farlo scongelare.

Elementi e criticità a cui stare attenti: bisogna stare attenti alla temperatura per la crema inglese e organizzarsi bene con i tempi. Il giorno prima fare il pan di spagna e, una volta raffreddato, fare la ganache e inserire i pezzettini di pan di spagna. Il giorno dopo fare la bavarese e procedere con il montaggio del dolce.

SABRINA LIDEO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE