CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

GAMBERI AL SAKÈ

DI LUDOVICA D’ORAZIO
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

-12 gamberoni
-5 arance e 5/6 mandarini
-due foglie di alloro
-2 ricottine di capra

Ingredienti per la salsa:

-due gambi di broccolo
-2/3 fette biscottate
– una fetta grande di n’duja
-5g di bottarga
-sakè

Per prima cosa mettiamo a ridurre gli agrumi in un pentolino (più o meno 25 minuti), una volta ridotta a tre quarti aggiungere la ricotta di capra. In una casseruola mettiamo acqua agrumi tagliati a metà e due foglie di alloro, questo ci servirà all’ultimo per cuocere i gamberoni (1 minuto piu il tempo che l’acqua bolla). In una padellina mettiamo un pò di olio e facciamo sciogliere la n’duja, una volta fredda si mischierà alle fette biscottate(5 minuti). Pulire il gambo del broccolo e ricavare una fetta lunga e stretta dal cuore e cuocerlo su una griglia/padella (circa 7 minuti). Una volta che si hanno tutti gli ingredienti pronti si puliscono i gamberoni e si cuociono con la tecnica shabu shabu (circa 4 minuti). Impiattare e decorare con bottarga e broccolo e servire con un bicchierino di sakè (circa 2 minuti).

Tempi di realizzazione: tempo totale con riduzione 45 minuti.

Avendo provato il piatto varie volte, mi sono accorta di alcune possibili criticità. La cottura dei gamberoni (shabu shabu) molto difficile da gestire. La semi riduzione che mischiata alla ricotta di capra deve risultare una crema non troppo densa. E infine il crumble di n’duja che potrebbe risultare troppo morbido.

LUDOVICA D’ORAZIO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA