CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 

ARISTA DI MAIALE, COTTA A BASSA TEMPERATURA CON MELA E SPECK

DI FRANCESCO CALANCHI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la salsa Demi glace :

– 1 kg ossa di maiale
– 1 cipolla
– 1 sedano
– 1 carota
– concentrato di pomodoro qb
– farina
– burro

Ingredienti per le mele in osmosi:

– sale
– zucchero
– acqua
– aceto di mele

Qualche ora prima di iniziare con la preparazione del maialino, mettere in forno le fette di speck ad essiccare a 90 gradi per 1 ora. Nel frattempo tagliare le mele a cubetti piccoli, sciogliere sale e zucchero in acqua e aceto di mele e aggiungerlo ai cubetti. Mettere tutto in un recipiente e poi sottovuoto per 3-4 volte. Infine lasciarlo a macerare per qualche ora in una busta sottovuoto.
A questo punto si prende l’etrusca di maiale, si rifila bene lasciando la parte centrale dallo spessore omogeneo, si sala e si mette in busta sottovuoto al 99%. Cuocere in forno, a vapore, a 66 gradi per 5 ore. Nel frattempo mettere i ritagli dell’etrusca con le ossa di maiale in un tegame fondo e farle rosolare per 20 minuti. Poi aggiungere cipolla sedano e carota e concentrato di pomodoro da spalmare intorno alla carne e alle ossa e far rosolare per altri 20′. A questo punto aggiungere acqua fredda e sobbollire il tutto per un paio d’ore. Si trasferisce il liquido, passato in un colino, dentro una pentola e si crea una riduzione. (Per aumentarne la densità si fa a parte un roux biondo e si aggiunge via via al liquido.) A questo punto la demiglace è pronta.

Quando manca circa 30′ alla fine delle altre cotture mattere olio e speck in una padella far rosolare bene, aggiungere la mela tagliata a pezzetti e farla andare a fuoco moderato per alcuni minuti, poi sfumare il tutto con la birra e far andare per altri 5′. Passare tutto al minipimer, filtrare con un colino a maglie fine e far addensare con l’agaragar. Mettere a sbollentare il rosmarino in un pentolino d’acqua e far raffreddare. Aggiungere la lecitina di soia e creare “l’aria” di rosmarino con un minipilmer. Successivamente togliere l’etrusca dal forno, tagliare il sacchetto e mettere i liquidi di cottura in un recipiente. Scaldare un po’ d’olio in una pentola e quando è ben caldo far rosolare la carne da tutti i lati, sfumare con la birra e aggiungere il liquido di cottura. Una volta rosolato bene togliere la carne dal fuoco. A questo punto procedere all’impiattamento.

Tempi di realizzazione: 1 ora per essiccazione speck; 20′ per realizzazione mele in osmosi; 5 ore per la cottura carne; 5 ore per la realizzazione della demi glace; 20′ per impiattamento.

Rifilatura della carne; Densità delle salse; Creare l’aria al rosmarino.

FRANCESCO CALANCHI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE