CORSO CUOCO | MEDAGLIONE DI ARISTA AL COCCO IMPANATO CON ARACHIDI E SALSA CHUTNEY ALL’ACETO BALSAMICO ED ASPARAGI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

MEDAGLIONE DI ARISTA AL COCCO IMPANATO CON ARACHIDI E SALSA CHUTNEY ALL’ACETO BALSAMICO ED ASPARAGI

DI ALESSANDRO CRUCIANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti e dosi per il medaglione:

– 4 fette di arista di maiale da 200 gr l’una.
– 600 ml di latte di cocco
– Un cucchiaio di bacche di ginepro
– Un cucchiaio di semi di finocchio
– Un cucchiaio di sale

Ingredienti per la salsa chutney:

– 125 gr di lamponi
– 250 gr di pere non troppo mature
– 250 gr di ananas
– 1 cipolla bianca
– 200 g di zucchero
– 75 ml di aceto balsamico i.g.p.
– un pizzico di sale
– un cucchiaino raso di curcuma

Ingredienti per la panatura:

– 400 gr di arachidi tostate e salate
– 400 gr di pane “panko”

Ingredienti per la cottura:

– burro chiarificato

Ingredienti per decorare:

– 2 asparagi
– succo di limone
– sale “maldon”
– crema di latte di cocco

Prendere le fette di arista ben ripulite da grasso ed ossa e legarle con dello spago alimentare in modo da fargli mantenere una forma perfettamente circolare; versare il latte di cocco con gli aromi e il sale in un contenitore basso e largo, e immergerci i medaglioni di arista. Far marinare per almeno diciotto ore. Iniziare la preparazione della salsa chutney: versare in un pentolino dal fondo spesso i duecento grammi di zucchero e farli sciogliere a fuoco vivo finché non diventi caramello. A parte, pelare le pere e mondare l’ananas, per poi tagliarle a dadini di cinque millimetri per lato. Mondare la cipolla bianca e tagliarla a julienne. Nettare i lamponi con poca acqua. Aggiungere in sequenza al caramello le pere, l’ananas, ed i lamponi. Una volta che quest’ultimi si saranno disfatti, aggiungere il pizzico di sale e l’aceto balsamico. Una volta che il composto avrà raggiunto una consistenza abbastanza liquida e senza parti di caramello cristallizzato, aggiungere la curcuma e cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce. Procediamo ora alla impanatura: pestare con l’ausilio di un batticarne, o con l’aiuto di un cutter, le arachidi tostate fino a farlo diventare un trito grossolano e aggiungerlo al pane panko: una volta che la carne sarà arrivata al punto giusto di marinatura, prelevarla dal liquido eliminando gli odori e impanarle nel composto ottenuto. Mettere a scaldare in una padella capiente il burro chiarificato per rosolare i medaglioni d’arista: la sigillatura deve raggiungere un colore ben dorato ed uniforme. Trasferire successivamente le porzioni di arista in una placchetta rivestita di carta da forno e cuocere per dieci minuti a forno ventilato. Nel frattempo, mettere a lessare gli asparagi in acqua salata per cinque minuti e scolarli in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e preservare il colore verde: una volta farlo, bagnarli con olio e limone ed ancora un pizzico di sale e rosolarli in padella a secco, finché non diventano croccanti. Una volta che la carne ha raggiunto la cottura ideale, impiattare la carne con sopra le due cime degli asparagi, qualche fiocco di sale maldon, e decorare con la crema di latte di cocco e aggiungere una buona dose di salsa chutney. Si consiglia di aggiungere un paio di cucchiai con dentro entrambe le salse, in modo da aggiungerne il gusto alla carne.

ALESSANDRO CRUCIANI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA