CORSO CUOCO | NIDO DI TAGLIATELLE E CASSOEULA SU VELLUTATA DI MELAGRANA E BARBERA

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

NIDO DI TAGLIATELLE E CASSOEULA SU VELLUTATA DI MELAGRANA E BARBERA

DI MARTINA CARMINATI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le tagliatelle ed i cestini:

– 300 g semola di grano duro rimacinata
– 2 uova
– 30g acqua
– 10g olio
– Sale q.b.

Ingredienti per il sugo di Cassouela:

– 300g puntine di maiale
– 130g salsiccia Luganega
– 150g verze tagliate listarelle 2-3 mm
– 60g mirepoix (20g sedano/20g cipolla/ 20g carota)
– 10g olio
– 90g passata di pomodoro
– 70g + 50g vino bianco Riesling Oltrepò Pavese
– 100g brodo vegetale

Ingredienti per la vellutata di melagrana e Barbera e il ristretto di melagrana e Barbera (decorazione):

– 500g succo di melagrana (2 melagrane) + qualche gemma
– 100g vino rosso Barbera Oltrepò Pavese
– 10g zucchero
– 150g panna fresca
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per la composizione:

– 500g succo di melagrana (2 melagrane) + qualche gemma
– 100g vino rosso Barbera Oltrepò Pavese
– 10g zucchero
– 150g panna fresca
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Per le tagliatelle disporre a fontana la farina; al centro mettere uova, acqua , olio e un pizzico di sale. Incorporare, poco alla volta, la farina al centro della fontana ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere la pasta in due panetti, uno da 320g e uno da 150g, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per un ora. Stendere il panetto di pasta da 320g, a macchina, con spessore di 2-3 mm. Lasciare riposare per una decina di minuti. Tagliare le tagliatelle (80g a persona), stenderle e farle riposare , ben infarinate, per mezz’ora. Con la pasta avanzata creare quattro dischi, adagiarli su di una ciotola da latte e cuocere una alla volta a microonde alla massima potenza (750w) per 1 minuto, controllando che non si gonfino troppo. Avremo così i nostri cestini di pasta fresca, da usare per impiattare. Per il sugo in Casseoula Sgrassare le puntine al coltello. Mondare le verze, privarle della venatura centrale più spessa. Tagliarle a listarelle di 2-3mm. In una casseruola, a fuoco medio, mettere l’olio e la mirepoix di sedano, carota e cipolla; aggiungere le puntine, rosolare e sfumare con il vino bianco (70g). Aggiungere la passata di pomodoro e, poco per volta, le verze continuando a mescolare. Abbassare il fuoco e lasciare stufare per un’ora, aggiungendo, se necessario, un mestolino di brodo. A parte, privare la Luganega della pelle. In una padella, a fuoco basso, rosolare la Luganega, continuando a sgranarla. Sfumare con il vino bianco rimasto. Passata l’ora, togliere la casseruola dal fuoco ed eliminare le ossa delle puntine. Rimettere il tutto a stufare, aggiungendo un mestolino di brodo se il sugo Cassoeula risulta troppo asciutto oppure acqua calda se, il sugo Cassoeula è già abbastanza saporito. Aggiungere la Luganega al sugo Cassoeula, lasciando il grasso della salsiccia nella padella. Stufare per 30 minuti aggiungendo, se necessario, un mestolino di brodo o acqua calda. Per la vellutata frullare e filtrare le gemme di melagrana, conservandone qualcuna per decorare il piatto. In una casseruola, a fuoco alto, mettere a restringere il Barbera, il succo di melagrana e lo zucchero, facendo attenzione a non bruciare nulla. Quando il ristretto vela il cucchiaio, abbassare il fuoco, dividere in due parti uguali la salsa. Mettere da parte metà ristretto (per decorare il piatto). Al ristretto sul fuoco aggiungere la panna fresca, il sale ed il pepe. Cuocere per 1-2 minuti, togliere dal fuoco e lasciar riposare la Vellutata. N.B. La quantità di panna può variare in base al vostro gusto. Più panna verrà aggiunta più il sapore del ristretto verrà attenuato. Cuocere la pasta in abbondante acqua salta per 3 minuti, scolarla, lasciandola al dente. Mettere la Vellutata sui fornelli , a fuoco basso, il tempo di scaldarla (1 minuto circa). In una padella mettere il sugo di Casseoula, far saltare le tagliatelle per qualche minuto; aggiungendo un mestolino di acqua di cottura,se necessario. Disporre al centro del piatto i cestini di pasta velati con la Vellutata di melagrana e Barbera, adagiare al centro del cestino il nido di pasta (ottenuto arrotolando la porzione di pasta con un forchettone all’interno di un mestolo). Mettere un cucchiaio di sugo sopra il nido. Decorare, a piacimento, il piatto con il ristretto di melagrana e Barbera e qualche gemma di melagrana.

MARTINA CARMINATI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA