CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

PASTA AI 5 CEREALI CON RIPIENO DI CASTAGNE E RICOTTA 

DI ANDREA MALANDRA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 150gr farina 00
– 150gr farina
– 5 cereali
– 3 uova + 1 tuorlo
– un filo d’olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno:

– 400gr castagne
– 300gr ricotta
– 100gr pecorino romano
– 1 bianco d’uovo
– 3 o 4 foglie di salvia
– sale q.b. pepe q.b.

Ingredienti per la salsa:

– 400gr zucca
– 1 patata piccola
– mezza cipolla
– 200gr funghi chiodini
– scaglie di parmigiano
– olio d’oliva q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.

Mischiare la farina 00 con quella a 5 cereali. Una volta mischiate, creare con le farine la classica forma a “fontanella” e aggiungere le uova più il tuorlo (conservare il bianco avanzato per i prossimi procedimenti) e un filo d’olio. Con una forchetta sbattere le uova e piano piano piano incorporare la farina, una volta che l’uovo ha assorbito parzialmente la farina, iniziare ad impastare, fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo. Fatto ciò, coprire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in frigo.

Tempi di preparazione: 10 minuti.

Mettere a bollire le castagne con un pizzico di sale. Una volta cotte estrarle dall’involucro e con una forchetta o anche (schiaccia patate) schiacciarle fino a farle diventare il più fine possibile. Fatto ciò mettere in una ciotola, ricotta, castagne schiacciate, il pecorino grattugiato, il tuorlo avanzato, salvia e pepe. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tempi di preparazione: 20 minuti.

Quando si da forma alla pasta, fare particolare attenzione ad accoppiare bene le due sfoglie, affinchè non si creino bolle d’aria che potrebbero rompere la pasta durante la cottura.

Tagliare a cubetti piccoli la zucca, la cipolla e la patata. Mettere a soffriggere in una padella, la cipolla con un filo d’olio, aggiungere poi la patata e la zucca, ed allungare con un po’ d’acqua e un pizzico di sale e pepe – Lasciar cuocere – nel frattempo in un’altra padella mettere a cuocere i funghi con un filo d’olio, allungare con un pò d’acqua, sale e pepe. Una volta cotta la zucca, frullare il tutto e passare il composto ottenuto in un setaccio per rendere così la salsa più omogenea.

Tempi di preparazione: 15/20 minuti.

Quando tutti gli elementi sono pronti, si può iniziare a dare forma alla pasta: stendere la pasta il più sottile possibile, lo strato deve essere quasi trasparente, fatto ciò prendere il composto del ripieno e con un misurino formare delle palline che andranno piazzate sulla sfoglia di pasta ben distanziate l’un dall’altra. Poi con un’altra sfoglia ricoprire schiacciando delicatamente per far uscire eventuali bolle d’aria, che in fase di cottura potrebbero far rompere la pasta – dare forma alla pasta tramite un coppapasta rotondo, creando così le lunette. Mettere a cuocere le lunette in acqua bollente con sale un filo d’olio, a metà cottura tirar su la pasta e scolarla per finirla di cucinare con la mantecatura, in una noce di burro. Servire le lunette con la salsa di zucca, i funghi e scaglie di parmigiano.

Tempi di realizzazione: per la cottura 5/6 minuti.

ANDREA MALANDRA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA