PASTIERA NAPOLETANA | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

PASTIERA NAPOLETANA

DI DANIELA MILO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la frolla:

– 200 g pasta frolla
– 80 g farina debole
– 40 g burro
– 40 g zucchero
– 6 g uova intere
– 6 g tuorli
– 2 g lievito per dolci
– 1 pizzico di sale
– 1 bustina di vanillina
– scorza di ½ limone

Ingredienti per il ripieno:

– 120 g grano cotto
– 110 g latte fresco intero
– 170 g ricotta vaccina
– 140 g zucchero
– 1 g cannella in polvere
– 1/3 fiala di aroma di millefiori
– 10 ml aroma di fior d’arancio
– 20 g di macedonia candita
– 80 g uova intere

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA: 

Unire il burro con gli aromi, poi lo zucchero e il sale. Aggiungere uova e tuorli. Unire infine la farina e il lievito. Amalgamare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, ma velocemente, così da mantenere la friabilità del prodotto dopo la cottura. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Imburrare ed infarinare la teglia e preriscaldare il forno. Cuocere il grano cotto nel latte fino a che il composto diventi denso. A fine cottura unire la macedonia candita. Coprire con pellicola e lasciar raffreddare. (Oppure mettere nell’abbattitore per 1 ora).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RIPIENO: 

Unire la ricotta con gli aromi e poi lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova e il grano freddo e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta frolla per la dimensione della teglia, tenendone una piccola dose da parte. Imburrare, rivestire la teglia e rifilare i bordi. Con la pasta frolla rimanente stendere sottilmente e ricavare 8 strisce per la decorazione. Inserire il ripieno nella teglia e coprire con le strisce di pasta frolla. Infornare a 170 gradi in forno statico per circa 70 minuti (fino a doratura).

 ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

:

La cottura del grano all’interno del latte deve essere ideale, né troppo liquida, né troppo solida, così da dare la giusta consistenza al composto finale.

Tempi di realizzazione: preparazione della pasta frolla 20 minuti più riposo (12 ore),  per la cottura del grano 25/30 minuti,  preparazione del ripieno 25 minuti,  stendere la pasta frolla 5 minuti,  cottura 1 ora e 10 minuti a 170 gradi in forno statico.

DANIELA MILO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

PASTIERA NAPOLETANA | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-04T16:32:30+02:00 da amministratore

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